Chamiates Sourya Baklawa syrienne.شميات سوريا

by - personNadji

08:10

La baklawa est une pâtisserie orientale emblématique, commune au Maghreb, au Moyen-Orient, et jusqu’aux Balkans. Croquante, feuilletée, fondante sous le miel, et généreusement garnie de fruits secs (amandes, noix ou pistaches – jamais d’arachides, ce serait un sacrilège), elle se décline en de nombreuses versions selon les régions.

🔸 Un feuilleté d’exception

Si la base reste une superposition de feuilles beurrées très fines, la méthode varie :

Au Maghreb, on prépare la pâte maison.

Au Moyen-Orient, on utilise souvent de la pâte à filo du commerce, plus rapide à manier.

Certaines baklawas sont en carrés ou triangles, mais aujourd’hui, cap sur une version plus sophistiquée : la baklawa syrienne en forme de dôme, aussi appelée chamiates. Pour la réussir, la pâte doit être d’une finesse extrême, d’où l’intérêt de la pâte à filo. Et si on ne peut pas l’acheter ? Eh bien, on la fait soi-même !

J’ai testé deux fois la recette de pâte à filo maison (source : Éditions Bnina), et elle m’a conquise. Grâce à ma machine à pâte, j’obtiens une finesse satisfaisante. Voici ma version.

INGRÉDIENTS :

Pâte à filo :

4 mesures à farine
½ mesure de beurre clarifié (ou margarine) fondu
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de vanille
De l’eau.

Farce :

300 gr de noix ou amandes
100 gr de sucre
2 cuillères à soupe d’eau de fleurs d’oranger
1 pincée de cannelle
1 pincée de clous de girofle en poudre.
1 œuf.

Finition :

Du beurre fondu
De la maïzena si besoin.

Décoration :

Des pistaches concassées.

Sirop :

2 verres de sucre
2 verres d’eau.
½ jus de citron
2 cuillères à soupe d’eau de rose ou de fleurs d’oranger.

PRÉPARATION :

Préparez la farce :

Faites légèrement torréfier les noix ou les amandes au four. Elles doivent chauffer, sans griller.
Mixez-les grossièrement.
Dans un saladier, mélangez-les avec le sucre, la cannelle, le clou de girofle et l’eau de fleur d’oranger.
Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez. La farce doit rester sableuse, jamais humide.

Préparez la pâte :

Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sel et la vanille.
Ajoutez le beurre fondu, puis sablez du bout des doigts.
Versez l’eau petit à petit jusqu’à obtention d’une pâte souple et non collante.
Couvrez-la et laissez-la reposer pendant au moins 30 minutes.

Préparez le sirop :

Faites chauffer le sucre, l’eau et le jus de citron dans une casserole.
Laissez bouillir, puis cuire à petits frémissements pendant 10 à 15 minutes.
Hors du feu, ajoutez l’eau de fleur ou de rose.
Laissez refroidir.

"Chamiates syriennes présentées en caissettes, prêtes à être dégustées"

Montage des chamiates :

Divisez la pâte en 12 portions égales.
Passez chaque portion plusieurs fois au laminoir, en commençant au cran 1, jusqu’à obtenir une pâte très fine (cran 7 à 9 selon votre machine).
Déposez les feuilles sur un plan de travail propre et couvrez-les pour éviter qu’elles ne sèchent. Saupoudrez de maïzena si la pâte colle.
Beurrez chaque feuille et superposez-les soigneusement.
Découpez des carrés de 6 cm de côté.
Sur chaque carré, déposez une cuillerée de farce. Pliez le carré en deux.
Prenez les extrémités extérieures avec les pouces et les index, puis rapprochez-les pour former un joli dôme.
Disposez les chamiates bien serrées dans un plat tapissé de papier cuisson.
Arrosez légèrement de beurre fondu, surtout si certaines feuilles semblent se décoller.

Cuisson :

Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C (th.6) pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que les dômes soient bien dorés.
À la sortie du four, trempez-les dans le sirop froid ou du miel tiède, puis laissez-les s’égoutter.

Finition :