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La baklawa est une pâtisserie orientale emblématique, commune au Maghreb, au Moyen-Orient, et jusqu’aux Balkans. Croquante, feuilletée, fondante sous le miel, et généreusement garnie de fruits secs (amandes, noix ou pistaches – jamais d’arachides, ce serait un sacrilège), elle se décline en de nombreuses versions selon les régions.
🔸 Un feuilleté d’exception
Si la base reste une superposition de feuilles beurrées très fines, la méthode varie :
Au Maghreb, on prépare la pâte maison.
Au Moyen-Orient, on utilise souvent de la pâte à filo du commerce, plus rapide à manier.
Certaines baklawas sont en carrés ou triangles, mais aujourd’hui, cap sur une version plus sophistiquée : la baklawa syrienne en forme de dôme, aussi appelée chamiates. Pour la réussir, la pâte doit être d’une finesse extrême, d’où l’intérêt de la pâte à filo. Et si on ne peut pas l’acheter ? Eh bien, on la fait soi-même !
J’ai testé deux fois la recette de pâte à filo maison (source : Éditions Bnina), et elle m’a conquise. Grâce à ma machine à pâte, j’obtiens une finesse satisfaisante. Voici ma version.
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INGRÉDIENTS :
Pâte à filo :
- 4 mesures à farine
- ½ mesure de beurre clarifié (ou margarine) fondu
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de vanille
- De l’eau.
- 300 gr de noix ou amandes
- 100 gr de sucre
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleurs d’oranger
- 1 pincée de cannelle
- 1 pincée de clous de girofle en poudre.
- 1 œuf.
- Du beurre fondu
- De la maïzena si besoin.
Décoration :
- Des pistaches concassées.
- 2 verres de sucre
- 2 verres d’eau.
- ½ jus de citron
- 2 cuillères à soupe d’eau de rose ou de fleurs d’oranger.
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PRÉPARATION :
Préparez la farce :
- Faites légèrement torréfier les noix ou les amandes au four. Elles doivent chauffer, sans griller.
- Mixez-les grossièrement.
- Dans un saladier, mélangez-les avec le sucre, la cannelle, le clou de girofle et l’eau de fleur d’oranger.
- Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez. La farce doit rester sableuse, jamais humide.
Préparez la pâte :
- Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sel et la vanille.
- Ajoutez le beurre fondu, puis sablez du bout des doigts.
- Versez l’eau petit à petit jusqu’à obtention d’une pâte souple et non collante.
- Couvrez-la et laissez-la reposer pendant au moins 30 minutes.
Préparez le sirop :
- Faites chauffer le sucre, l’eau et le jus de citron dans une casserole.
- Laissez bouillir, puis cuire à petits frémissements pendant 10 à 15 minutes.
- Hors du feu, ajoutez l’eau de fleur ou de rose.
- Laissez refroidir.
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Montage des chamiates :
- Divisez la pâte en 12 portions égales.
- Passez chaque portion plusieurs fois au laminoir, en commençant au cran 1, jusqu’à obtenir une pâte très fine (cran 7 à 9 selon votre machine).
- Déposez les feuilles sur un plan de travail propre et couvrez-les pour éviter qu’elles ne sèchent. Saupoudrez de maïzena si la pâte colle.
- Beurrez chaque feuille et superposez-les soigneusement.
- Découpez des carrés de 6 cm de côté.
- Sur chaque carré, déposez une cuillerée de farce. Pliez le carré en deux.
- Prenez les extrémités extérieures avec les pouces et les index, puis rapprochez-les pour former un joli dôme.
- Disposez les chamiates bien serrées dans un plat tapissé de papier cuisson.
- Arrosez légèrement de beurre fondu, surtout si certaines feuilles semblent se décoller.
Cuisson :
- Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C (th.6) pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que les dômes soient bien dorés.
- À la sortie du four, trempez-les dans le sirop froid ou du miel tiède, puis laissez-les s’égoutter.
Finition :
- Saupoudrez chaque baklawa de pistaches concassées.
- Déposez-les dans des caissettes pour une jolie présentation.
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Dégustez !
Servez ces bouchées fondantes et parfumées avec un thé à la menthe ou un café oriental. Vous ferez des merveilles, même sans pâte filo industrielle !
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DÉGUSTEZ.
Merci de ta visite et au plaisir de te lire bientôt.