Petits pains farcis de viande.
J’ai profité de ces vacances pour prendre le temps de surfer sur le net, toujours à la recherche de nouvelles découvertes culinaires, et en premier lieu boulangère.
En passant par la Malaisie, je suis tombée sur une autre manière (encore une) de préparer de petits pains d’une extraordinaire légèreté (sur le blog No-Frills Recipes).
Contrairement aux croyances habituelles, cette pâte se fait en 2 parties :
La 1ère pâte, ne pouvant être qualifiée de levain, est faite de farine et d’eau bouillante, ce qui est donne une sorte de pâte collante et gélatineuse.
La deuxième pâte est travaillée avec des ingrédients froids, très froids. Cela n’empêchera pas la pâte de doubler de volume et d’être d’une légèreté inouïe après cuisson.
C’est bon, c’est très bon.
Ne remplissez pas trop les pains de farce. Ils peuvent éclater pendant la cuisson, ce qui les empêchera de lever comme il faut.
En passant par la Malaisie, je suis tombée sur une autre manière (encore une) de préparer de petits pains d’une extraordinaire légèreté (sur le blog No-Frills Recipes).
Contrairement aux croyances habituelles, cette pâte se fait en 2 parties :
La 1ère pâte, ne pouvant être qualifiée de levain, est faite de farine et d’eau bouillante, ce qui est donne une sorte de pâte collante et gélatineuse.
La deuxième pâte est travaillée avec des ingrédients froids, très froids. Cela n’empêchera pas la pâte de doubler de volume et d’être d’une légèreté inouïe après cuisson.
C’est bon, c’est très bon.
Ne remplissez pas trop les pains de farce. Ils peuvent éclater pendant la cuisson, ce qui les empêchera de lever comme il faut.
INGRÉDIENTS : - Gelatinized dough (pâte gélatineuse) :
- 100 g de farine riche en protéines
- 70 ml d'eau bouillante.
- Pâte :
- 400 gr de farine
- 75 g de sucre (50 gr pour une farce salée)
- 20 gr de poudre de lait écrémé
- 10 gr de levure instantanée sèche (2 sachets)
- 1 cuillère à café de sel
- 170 ml d’eau très froide (eau du frigo)
- 1 œuf froid
- 75 g de beurre froid
- Farce :
- Un reste de poulet cuit
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
- Épices au choix (curry pour moi)
- Dorure et déco :
- 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe d’eau.
- 1 poignée de graines de citrouille ( ou toute autre graine de votre choix).
- 1 moule 30/24cm pour moi.
PRÉPARATION :
Farce :
Pelez et lavez l’oignon et l’ail.
Ciselez l’oignon.
Hachez l’ail.
Faites tomber l’oignon dans l’huile chaude.
Quand il devient transparent, rajoutez l’ail et les épices.
Émiettez le reste de poulet.
Mélangez le poulet avec l’oignon.
Rectifiez l’assaisonnement.
Laissez cuire l’ensemble quelques minutes pour que toutes les saveurs s’imprègnent.
Mettez de côté.
Buns : Gelatinized dough :
Placez la farine dans un bol.
Ajoutez l'eau bouillante.
Mélangez d’abord avec une cuillère en bois.
Pétrissez légèrement pour former une pâte.
Couvrez avec un film alimentaire.
Laissez refroidir.
Mettez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures ou jusqu'au lendemain.
Pâte à pain :
Mélangez la farine, le sucre, le lait en poudre, et le sel dans le bol d’un pétrin. Rajoutez la levure.
Mélangez bien.
Coupez en petits morceaux la pâte « gélatineuse ».
Ajoutez-la à la farine.
Mélangez.
Ajoutez l'œuf légèrement battu.
Mélangez à basse vitesse.
Ajoutez progressivement l'eau froide.
Grattez de temps en temps les parois du bol pour enlever la pâte qui s’y colle.
Pétrissez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois.
Coupez le beurre froid en petits dés.
Ajoutez-les progressivement dans la pâte.
Pétrissez à grande vitesse jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et non collante.
(La pâte est réussie, si on l'étirant, vous avez une pâte très transparente et qui ne se déchire pas)
Façonnez-la en boule.
Mettez-la dans un récipient.
Couvrez d’un chiffon humide.
Mettez dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Dégazez.
Divisez en 15 morceaux égaux. Formez des boules.
Laissez reposer une 10aine de minutes.
Aplatissez chaque boule.
Mettez une cuillerée de farce au milieu. Fermez la boule.
Alignez les boules dans un moule carré ou rectangulaire couvert d’un papier sulfurisé.
Les boules ne doivent pas être éloignées les unes des autres.
Elles vont monter en se collant les unes aux autres. Laissez lever de nouveau.
Dorez la surface au jaune d’œuf.
Utilisez une lame de rasoir ou un couteau très tranchant pour faire une fente sur la surface de chaque boule.
Mettez des graines de citrouille ou d’autres dans la fente.
Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C (th.6) pendant 25 à 30 min ou jusqu’à ce que la surface soit bien dorée. Laissez refroidir reposer 5 min avant de démouler.
Laissez les petits pains tiédir sur une grille.
DÉGUSTEZ.
BON APPÉTIT.
- Ingredients :
- Gelatinized dough
- 100 gm bread/high protein flour
- 70 ml boiling water Dough for bread
- 400 gm bread/high protein flour
- 75 gm sugar
- 20 gm skimmed milk powder
- 2.1/4 tsp dried instant yeast
- 1 tsp salt
- 170 ml cold water (chilled water from the fridge)
- 1 cold egg, lightly beaten
- 75 gm cold butter, cubed
- Filling and Topping :
- 120 gm chicken meat floss Pumpkin kernels
Method for gelatinized dough
Place flour in a bowl, add boiling water and mix with a wooden spoon or lightly knead to form a dough.
Cover with cling film and leave to cool, then put in the fridge for at least 12 hours or overnight.
Method for bread dough
Combine flour, sugar, milk powder, yeast and salt together in a mixing bowl. Mix well.
Tear the gelatinized dough into pieces and add to the flour mixture.
Add in the slightly beaten egg.
Mix on low speed, adding in cold water gradually.
Scrape down the sides of the bowl from time to time, mix till dough is well combined and leaves the sides of the bowl. Add in the cold butter cubes, mix to combine.
Then mix on high speed till dough is smooth, elastic and not sticky.
Remove the dough hook, shape the dough into a ball.
Cover with a damp cloth to prove in a warm place for 40 mins. or till double in size.
Knock out the dough to expel some air and transfer dough onto a lightly floured surface.
Knead lightly.
Divide proved dough into 2 portions. Cover and leave to rest for 10 mins.
Subdivide the 2 pieces of dough into 12 pieces each.
Flatten a piece of dough and put in about 1.1/2 Tbsp meat floss, pleat up to form a ball.
Place pinched side down onto a lightly greased 10 inch square pan.
Cover with a damp cloth and prove for 50 mins.
Use a clean razor blade or very sharp knife to cut the top of the dough, lightly push in the pumpkin kernels.
Bake for 180 deg C for 25 to 30 mins. or till golden brown.
Let cool for about 5 mins. before unmoulding onto a wire rack to cool completely.
Good appetite.
Merci de ta visite et au plaisir de te lire bientôt.