Je sillonne inlassablement la blogosphère, toujours à la recherche de nouvelles recettes ou de nouvelles manières de faire du pain ou de la viennoiserie.
Aujourd’hui, je vous propose des croissants, moelleux et ultra-légers. Ils sont bons, très bons, nature ou garnis. Ils viennent de Taïwan mais cette manière de faire est courante dans toute l’Asie.
Très faciles à réaliser, ils n’ont qu’un inconvénient : pour les faire, il faut une poolish ou « levain sur levure » qui doit lever pendant de très longues heures : 1 heure à température ambiante, 16 heures au frigo et 1 heure ou plus, hors frigo, pour lui faire atteindre la température ambiante.
La poolish est une pré-fermentation composée de farine, d'eau tiède (en quantité égale) et de levure.
Il y a 2,5 gr de levure pour 500 gr de farine. Le temps va donner à la pâte une longue maturation et va lui permettre de lever et de doubler de volume malgré la très petite quantité de levure.
Je promets, cependant, que le résultat vaut toute cette attente. Il faut seulement penser à les programmer 24 heures à l’avance.
J’ai trouvé la recette chez Hilmar, une vénézuélienne vivant à Taïwan et passionnée de pain, du magnifique blog Mis Recetas Favoritas.
Mes croissants sont collés les uns aux autres. Je n’ai pas mal calculé la distance entre mes pains.
C’est plutôt une pratique asiatique : les pains se collent les uns aux autres et poussent vers le haut, au lieu de s’étaler comme les nôtres.
Je vous présente aussi un façonnage typiquement asiatique de la boule de pâte roulée en forme de carotte avant d’être étalée en longueur et roulée sur elle-même en croissant.
J'ai fait ces croissants 2 fois dans la même semaine.
INGRÉDIENTS :
- 12 croissants
- La poolish :
- 150 g de farine à pain
- 150 g d'eau
- 0,5 g de levure sèche instantanée
- Pâte:
- La poolish
- 250 g de farine à pain (type 55)
- 100 g de farine à gâteau (type 45))
- 15 g de lait en poudre
- 50 g de sucre
- 7 g de sel
- 2 g de levure sèche instantanée
- 1 œuf
- 75 g d'eau (100 gr pour moi)
- 50 g de beurre non salé à température ambiante
PRÉPARATION :
Mélangez la levure avec l'eau. Ajoutez la farine. Mélangez. Couvrez.Laissez reposer environ une heure à température ambiante.
Ça va commencer à buller.
Mettez au réfrigérateur pendant 16 heures (5° C. est la température idéale)
Retirez du réfrigérateur.
Laissez la poolish atteindre la température ambiante avant de l'utiliser( environ une heure ou plus selon la température de la pièce).
Elle doit être plein de bulles.
Placez la poolish et tous les ingrédients (sauf le beurre) dans le bol du pétrin.
Pétrissez quelques minutes.
Ajoutez le beurre.
Continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, élastique, et se détache des parois du bol. Déposez la pâte sur une surface légèrement enfarinée. Tournez-la en boule.
Déposez la pâte dans un récipient légèrement huilé.
Laissez reposer à couvert jusqu'à ce qu'elle double de volume. Dégazez.
Divisez la pâte en 12 portions (70 gr).
Tournez en boules.
Laissez reposer une dizaine de minutes (la pâte sera plus facile à travailler).
Roulez chaque boule entre les mains pour obtenir une pâte en forme de carotte d'environ 12 cm de long : grosse en haut et qui va en s’affinant.
Laissez reposer quelques minutes.
Aplatissez chaque pâte à l’aide d’un rouleau : large d’un côté, fine de l’autre sur une longueur d’environ 30 cm.
Roulez en croissant en commençant par la partie la plus large et en tirant sur l’extrémité fine.
Posez les croissants dans un plateau, la soudure en-dessous pour empêcher les croissants de s’ouvrir et en laissant un petit espace entre eux.
Couvrez d’un film alimentaire et/ou d’un torchon.
Laissez reposer jusqu’à ce que les croissants doublent de volume.
Dorez les croissants au jaune d’œuf + une cuillère d’eau.
Posez-les sur une grille.
Laissez refroidir.
Ces croissants se congèlent très bien.
DÉGUSTEZ.
Merci de ta visite et au plaisir de te lire bientôt.