INTRODUCTION :
J'espère que vous profitez tou(te) s de ce long week-end même si le beau temps se fait toujours désirer.
Pour ce qui est du culinaire, je vous propose de poursuivre notre périple "viennoiserie" à travers les recettes de Nicolas Bernardé avec toujours la même pâte à brioches qu'il décline... qu'il décline.Aujourd'hui, nous réalisons des tartes à la crème et à la confiture.
Cela nous change beaucoup de la pâte brisée ou sablée et le résultat est un pur moment de plaisir.
INGRÉDIENTS :
- 350 gr de farine T45
- 8 gr de sel
- 45 gr de sucre
- 21 gr de levure de boulanger fraîche
- 4 œufs bien froids
- 1 jaune bien froid
- 220 gr de beurre
- 1 œuf pour la dorure
- 75 gr de beurre pour les cercles
- 1 pot de confiture de votre choix
- 1 pot de pâte à tartiner chocolat/noisettes.
- Ou confiture de lait (pour moi)
- Crème pâtissière :
- 33,3 cl de lait
- 100 gr de crème fraîche à 35% de matières grasses
- 1 gousse de vanille
- 66 gr de sucre semoule
- 4 jaunes d’œufs
- 25 gr de maïzena ou de farine T45.
- 1 emporte-pièce de 10 cm
- 16 cercles de 10 cm de diamètre.
PRÉPARATION :
La crème :- Fendez la gousse de vanille dans la longueur. Grattez les graines.
- Mettez le lait, la crème, les graines et la gousse de vanille ainsi que la moitié du sucre dans une casserole.
- Portez à ébullition.
- A ébullition, retirez la gousse de vanille.
- Blanchissez les jaunes avec le reste de sucre et la maïzena ou la farine.
- Délayez avec la moitié du lait bouillant. Versez ce mélange dans la casserole.
- Laissez cuire jusqu’aux premiers bouillons en fouettant sans cesse.
- Versez la crème dans un plat froid.
- Filmez à même la crème.
- Mettez au réfrigérateur.
La pâte :
- Mettez la farine dans la cuve du robot.
- Faites un puits. Déposez les œufs.
- Ajoutez autour en formant un triangle, le sel, le sucre et la levure. Ils doivent être bien séparés.
- Travaillez la pâte au crochet pendant 10 minutes.
- Incorporez le beurre coupé en morceaux.
- Pétrissez pendant 7 minutes ou jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et ne colle plus aux mains.
- Laissez reposer la pâte 30 minutes.
Première levée :
- Faire une belle boule de pâte. Disposez-la dans un saladier légèrement fariné.
- Couvrez au contact avec un film alimentaire pour que la pâte ne croûte pas.
- Placez au réfrigérateur 3 heures minimum et jusqu’à 24 heures.
Façonnage :
Seconde levée :
Cuisson :
- Sortez la pâte du réfrigérateur. Mettez-la sur le plan de travail.
- Étalez, à l'aide d’un rouleau, la pâte sur une épaisseur de 1,5 cm.
- Découpez à l’emporte-pièce 16 disques de 10 cm de diamètre.
- Disposez-les dans les cercles à tartelettes bien beurrés.
- Posez les cercles sur une plaque couverte papier sulfurisé.
- A l'aide d’une cuillère, disposez la crème pâtissière, la confiture ou la pâte à tartiner dans les brioches.
- Couvrez les brioches d’un torchon propre pour qu’elles ne croûtent pas.
- Surveillez la pousse : les brioches doivent doubler de volume.
- Comptez 1 heure 30 à 2 heures selon la température de la pièce.
- Fouettez l'œuf dans un bol. Filtrez-le.
- Étalez l’œuf sur les brioches à l’aide d’un pinceau.
Cuisson :
- Faites cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 10 min.
- Terminez la cuisson à 160°C pendant 10 min. Débarrassez.
- Démoulez sur une grille.
- Servez les brioches tièdes.
DÉGUSTEZ
avec une crème anglaise à la vanille bien froide.
BON APPÉTIT.
Merci de ta visite et au plaisir de te lire bientôt.