Dans les pays du Maghreb, existent 2 sortes de pain :
-Le pain maison (Khobz Eddar) par opposition au pain du
boulanger.
Le khobz Eddar peut être cuit à la maison ou envoyé chez
le boulanger.
-La galette ou Kesra et tous ses dérivés : pâte
levée (matlou3), pâte feuilletée ( msammen, mhajeb ) ou pâte sablée ( la
semoule est travaillée avec du beurre, de l’huile neutre ou de l’huile d’olive
selon les régions et cuite sur une plaque en fonte appelée tajine.
En Algérie, la galette fine ou rakhsiss est avant tout
une spécialité kabyle.
Elle peut être nature (ici), farcie comme une tourte
(ici) ou la version que je vous présente aujourd’hui : oignons cuits et
crépine de mouton.
La crépine de mouton
(surtout celle du mouton de l’aïd)
est salée, séchée et conservée.
Elle est utilisée dans la cuisine comme le saindoux ou la
graisse d’oie.
Utilisée dans la galette ou les mhajebs, elle donne un
très bon goût rustique.
J’ai vu cette recette sur le blog de Mériem : Cahier de recettes... des pigeons voyageurs, situé à Londres.
Dans le commentaire que je lui ai laissé, j’avais exprimé
mon regret de ne pas avoir de crépine.
Une semaine après, j'en recevais par la poste.
Le partage dans la cuisine n'est pas que virtuel.
Cette crépine a voyagé entre l'Algérie et la Grande-Bretagne
pour finir (pour une partie) en France.
Mériem mon amie, merci pour ton amitié et ta générosité.
- Pour une galette de 28 cm de diamètre
- 2 tasses de semoule fine (400 gr)
- 1/4 de tasse d'huile (50 ml) (huile d'olive et de tournesol à part égale)
- 8 gr de sel
- 3/4 tasse environ d’eau (+ ou- selon l'absorption de la semoule)
- Pour la farce :
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 oignons
- Sel
- Poivre
- Environ 1 cuillère à soupe de crépine de mouton salée et séchée (facultatif).
PRÉPARATION :
Farce :
Épluchez les oignons. Émincez-les.
Faites chauffer l'huile d’olive dans
un faitout. Ajoutez les oignons et la crépine. Salez. Poivrez.
Couvrez. Laissez fondre à feu doux jusqu'à légère coloration des
oignons.
La crépine aura fondu et laissé une peau, enlevez-là. Laissez refroidir.
Pâte :
Mettez la semoule dans un grand plat. Ajoutez l'huile et le sel.
Mélangez pour bien incorporer l'huile à la semoule. Laissez reposer une 20aine de minutes.
Reprenez la pâte. Ajoutez progressivement l'eau en mélangeant.
Pétrissez quelques minutes pour assouplir la pâte. Elle ne doit plus coller aux mains.
Ajoutez les oignons. Mélangez bien pour les intégrer à la pâte.
Formez une boule.
Laissez reposer quelques minutes pour pouvoir l’étaler
plus facilement.
Étalez la boule en un cercle d’un ½ cm d’épaisseur.
Cuisson :
Faites chauffer sur feu moyen un plat en fonte (tajine)
ou une poêle lourde.
Prenez délicatement la galette.
Posez-la au milieu du tajine ou de la poêle.
Dès que le côté bas est cuit, tournez la galette.
Faites cuire le 2ème côté en déplaçant
régulièrement la galette autour d’elle-même pour que toute la surface cuise
uniformément.
Cuite, posez-la sur un torchon. Laissez tiédir un moment.
Coupez-la en 8 triangles. Mangez nature ou garni.
DÉGUSTEZ.
BON APPÉTIT.
Merci de ta visite et au plaisir de te lire bientôt.