Nous sommes dimanche et pour votre petit-dej, je vous propose des croissants et pas n'importe lesquels : les plus légers que j'ai jamais mangés en plus du fait qu'ils ont un très bon goût de croissants. Aussi bons, s'ils ne sont meilleurs que ceux du boulanger.
De plus, ils ne peuvent être qu'excellents puisque c'est une recette de Christophe Felder.
C'est une pâte feuilletée levée : elle peut paraître compliquée. C'est totalement faux. Elle prend du temps, c'est vrai (+ de 6 heures).
Le plus difficile dans une pâte feuilletée est d'arriver à l'étaler sans faire couler le beurre. Raison pour laquelle il faut toujours la travailler vite et à froid. Mais comme nous sommes en hiver, ce problème se règle de lui-même.
Ne précipitez pas la dernière levée qui dure 2 heures minimum. Si vous mettez vos croissants à lever dans le four ou dans un endroit chaud, le beurre risque de couler.
Mettez les croissants à lever sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Aucun risque qu'ils collent à la plaque à cause de la dorure.
Pensez à les espacer aussi au moment de les poser sur la plaque. Une fois levés, vous ne pourrez plus les bouger et ils vont encore gonfler pendant la cuisson.
Utilisez un couteau tranchant pour couper la pâte. Faites-le d'un coup sec pour ne pas abîmer le feuilletage, sinon la pâte aura du mal à lever et cela empêchera le feuilletage de se former.
INGRÉDIENTS :
- P/ 20 croissants moyens ou 1 kg de pâte :
- 350 gr de farine type 55
- 150 gr de farine type 45
- (ou 500 gr de farine type 45 si vous n'avez pas de farine type 55)
- 60 gr de sucre semoule
- 10 gr de lait en poudre
- 100 gr de beurre ramolli
- 10 gr de sel
- 25 gr de levure fraîche du boulanger (12 gr de levure sèche)
- 250 gr d'eau bien froide
- 250 gr de beurre froid pour le tourage
- Dorure :
- 1 œuf entier + 1 jaune d’œuf
PRÉPARATION :
1ère phase :Coupez le beurre en morceaux.
Mélangez les farines, le sucre, le lait et le sel.
Mettez-les dans la cuve du pétrin.
Ajoutez le beurre et la levure.
Commencez le pétrissage à vitesse moyenne (2/3).
Versez progressivement l'eau par la goulotte en continuant le pétrissage jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
Elle est souple et agréable au toucher.
Posez-la sur un plan de travail légèrement fariné.
Donnez-lui la forme d'un rectangle.
Couvrez-la d'un papier film.
Mettez-la 2 heures au frais.
Si votre beurre de tourage n'est pas très froid, mettez-le une 10aine de minutes au congélateur avant de sortir la pâte du frigo.
Farinez très légèrement le plan de travail.
Posez dessus la pâte.
Farinez légèrement la surface .
Étalez en longueur jusqu'à obtenir un rectangle de 7 à 8 mm d'épaisseur.
Mettez le beurre de tourage entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Étalez-le en rectangle de la dimension de la moitié du rectangle de pâte.
Déposez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez-le en rectangle.
Donnez-lui la taille de la moitié du rectangle de la pâte feuilletée.
Posez la pâte en longueur devant vous.
Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte.
Rabattez la partie supérieure de la pâte sur le beurre.
Il doit être complètement couvert.
Fermez bien les côtés pour que le rectangle de pâte soit totalement fermé. (photo 1)
Tournez la pâte d'un quart de tour sur la droite (côté 15h15). (photo 2)
Étalez-la de nouveau, toujours dans le sens de la longueur, pour former un nouveau rectangle d'une épaisseur de 6 à 7 mm.
Rabattez la partie inférieure aux deux
tiers de la pâte.
Repliez le bord supérieur. Les 2 extrémités sont l'une en face de l'autre. (photo 3)
Pliez encore le rectangle sur lui-même pour former un ensemble de 4 couches. (photo 4)Repliez le bord supérieur. Les 2 extrémités sont l'une en face de l'autre. (photo 3)
Enveloppez la pâte dans un film alimentaire.
Mettez une heure au réfrigérateur.
Fleurez le plan de travail.
Déposez la pâte avec le côté fermé à droite et la pliure à gauche ( comme un livre)
Étalez-la de nouveau, toujours dans le sens de la longueur, jusqu'à obtenir une épaisseur de 6 à 7 mm.
Rabattez la partie inférieure de la pâte vers les 2/3 du rectangle.
Rabattez ensuite la partie supérieure sur la pâte.
Cela nous fait une pâte pliée en 3 parties d'égales longueurs ( et 6 épaisseurs).
Remettez au réfrigérateur 1 heure encore.
4ème phase :
Fleurez le plan de travail.
Étalez la pâte dans les 2 sens , en longueur et en largeur jusqu'à obtenir un rectangle d'une épaisseur de 3 à 4 mm.
Le mien avait une dimension d'environ 60 sur 40.
Coupez la pâte en 2 dans la largeur de façon à avoir 2 rectangles de 20 cm /60 cm.
Coupez des triangles de 12 cm de base (20 cm de longueur). (photo 1)
Posez le croissant devant vous.(photo 2)
Faites une entaille de 2 cm à la base.
Écartez légèrement les 2 parties .
Roulez le croissant sur lui-même. (photo 3)
Posez les croissants sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé la pointe en-dessous pour éviter que le croissant ne s'ouvre pendant la cuisson.
Dorez les croissants avec un œuf battu.
Laissez lever à l'abri du froid et des courants d'air pendant 2 heures.
5ème phase :
Cuisson :
Dorez de nouveau les croissants avec le jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe d'eau froide.
Mettez à cuire dans un four préchauffé à 180°C 20 min ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés (15 min pour moi)
Mettez les croissants à refroidir sur une grille.
Merci de ta visite et au plaisir de te lire bientôt.