"Galette algérienne traditionnelle cuite au tajine"

En Algérie, le pain et les galettes tiennent une place centrale dans la boulange traditionnelle. Chaque maison a ses secrets, chaque région ses techniques, mais toutes partagent ce même amour de la pâte travaillée à la main, façonnée avec soin et cuite sur le fameux tajine.

Il y a d’un côté le pain maison, souvent cuit au four – familial ou de quartier – et de l’autre, les galettes, véritables emblèmes du quotidien. Elles se déclinent en plusieurs textures :

À pâte feuilletée : msemmens, mhajebs, souples et croustillants.
À pâte sablée : kesra rakhsis, plus friables.
À pâte levée : kesra matloue, gonflées et moelleuses.

Les réussir demande autant de patience que d’habileté : le pétrissage doit être juste, le façonnage impeccable (bien rond et uniforme), et la cuisson maîtrisée. Le tajine joue ici un rôle essentiel : en métal pour les galettes feuilletées, en terre cuite décorée pour les autres. Ces décorations traditionnelles marquent la pâte et offrent de jolies galettes gravées, à la fois rustiques et élégantes.

La cuisson, elle, est un art. La plaque doit être chaude mais jamais brûlante : trop de feu et la croûte se colore avant que le cœur ne cuise. Chaque galette doit être déplacée, tournée, dorée des deux côtés et même tenue debout sur le tajine pour que l’épaisseur cuise à cœur.

C’est ce savoir-faire que ma mère maîtrisait à merveille. Sa galette préférée était une version mi-levée, mi-sablée : ronde, décorée, moelleuse mais avec un petit croquant, et surtout pleine de souvenirs d’enfance. C’est celle que je vous propose aujourd’hui de découvrir et de reproduire à votre tour.

"Galette dorée et décorée comme au Maghreb"

INGRÉDIENTS :

1 kg de semoule moyenne
90 ml d’huile (au choix huile d'olive ou neutre)
15 gr de levure sèche
20 gr de sel
450 ml d’eau tiède (+ ou – selon la qualité de la semoule)
1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger
1 cuillère à soupe de graines de nigelle
1 cuillère à soupe de graines de sésame.

Infos pratiques :

Type de recette : pain/galette traditionnelle algérienne
Temps de préparation : 30 minutes (hors repos)
Temps de repos : 1 h 30 environ
Temps de cuisson : 20 minutes par galette
Difficulté : moyenne (demande un peu de pratique pour le façonnage)
Matériel : tajine en terre ou en métal (ou poêle lourde antiadhésive), rouleau à pâtisserie

PRÉPARATION :

Préparer la base :

Dans un grand récipient, mélangez la semoule, le sel et les graines de sésame.
Arrosez d’huile et sablez bien la semoule entre vos mains.
Couvrez et laissez reposer quelques minutes.

Activer la levure :

Diluez la levure dans un peu d’eau tiède.
Laissez-la buller.

Pétrir la pâte :

Au robot : mettez la semoule sablée dans la cuve, démarrez en vitesse lente et versez progressivement l’eau tiède mélangée à l’eau de fleur d’oranger. (Kenwood Chef Sense pour moi).
Pétrissez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois, souple et légèrement molle. Terminez quelques minutes en vitesse 1 pour l’assouplir.
À la main : pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

Première levée :

Boulez la pâte.
Couvrez et laissez-la doubler de volume (ou utilisez un robot companion avec programme levée 35 °C pendant 45 min).

Façonnage :

Dégazez la pâte, divisez-la en 3 portions, boulez, puis laissez reposer 5 minutes.
Étalez chaque boule en cercle bien rond avec la paume ou un rouleau.
Déposez sur torchon fariné ou papier cuisson.
Couvrez et laissez lever de nouveau.

Cuisson au tajine :

Chauffez le tajine (ou une poêle lourde) à feu moyen/doux.
Posez une galette délicatement.
Piquez légèrement la surface avec la pointe d’un couteau.
Laissez dorer puis tournez régulièrement pour une cuisson uniforme.
Terminez en tenant la galette debout pour cuire la tranche.

Dégustation :

Laissez tiédir avant de couper.
Ces galettes se savourent nature, avec un filet d’huile d’olive, du miel ou pour accompagner un tajine, une chorba ou tout simplement du thé à la menthe.