Flan sans pâte de Christophe Michalak– Un grand classique revisité

Le flan pâtissier fait partie de ces desserts intemporels qui traversent les générations sans jamais perdre de leur popularité. Héritier des crèmes prises de l’Antiquité et des entremets médiévaux, le flan s’est imposé au fil des siècles comme un incontournable de la pâtisserie française. Traditionnellement composé d’un appareil à base de lait, d’œufs et de sucre, coulé sur une pâte brisée ou feuilletée, il séduit par sa texture fondante et son goût délicatement vanillé.

Christophe Michalak, chef pâtissier reconnu pour son approche moderne et décomplexée de la pâtisserie, a choisi de bousculer les codes. Fidèle à son envie de desserts plus légers et plus digestes, il décide de supprimer la pâte, pourtant considérée comme indissociable du flan classique. Un choix audacieux, presque provocateur pour les puristes, mais qui met totalement en valeur la crème, star absolue de ce dessert.

Le résultat ? Un flan sans pâte, ultra fondant, intensément crémeux, à la texture lisse et soyeuse, qui se suffit à lui-même et se déguste bien frais. Une version épurée, gourmande et terriblement addictive.

INGREDIENTS :

• 500 ml de lait entier
• 125 ml de crème liquide entière
• 125 gr de sucre semoule
• 100 gr de jaunes d’œufs frais (environ 5 à 6 jaunes)
• 50 gr de Maïzena

Infos pratiques

• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : environ 30 à 35 minutes
• Temps de repos : minimum 4 heures (idéalement une nuit)
• Difficulté : facile
• Moule utilisé : moule à manqué de 18 cm, hauteur 4 à 5 cm
• Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur

Ustensiles utilisés

• Une casserole à fond épais
• Un fouet
• Un bol ou un cul-de-poule
• Une cuillère en bois ou une maryse
• Un mixeur plongeant
• Un moule à gratin (pour le refroidissement de la crème)
• Un moule à manqué de 18 cm
• Du film alimentaire
• Du papier sulfurisé

DÉROULEMENT :

1. Préparer le mélange lait et crème

• Versez le lait entier et la crème liquide dans une casserole à fond épais.
• Placez sur feu moyen et portez doucement à ébullition.

2. Blanchir les jaunes d’œufs

• Dans un bol, mettez les jaunes d’œufs, le sucre semoule et la Maïzena.
• Fouettez énergiquement jusqu’à obtenir un mélange clair et homogène.

3. Réaliser la crème à flan

• Versez progressivement le lait bouillant sur le mélange œufs-sucre, tout en fouettant sans cesse.
• Reversez l’ensemble dans la casserole et remettez sur feu moyen.
• Faites épaissir la crème en remuant constamment avec une cuillère en bois.
• Dès que la texture devient bien épaisse, retirez du feu.

4. Mixer et refroidir la crème

• Mixez immédiatement la crème à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une texture parfaitement lisse.
• Versez dans un moule à gratin ou un plat.
• Filmez au contact pour éviter la formation d’une croûte, puis placez au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

5. Préparer le moule

• Chemisez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 4 à 5 cm de hauteur avec du papier sulfurisé.
• Graissez légèrement le papier.

6. Couler l’appareil à flan

• Une fois la crème bien froide, mixez-la à nouveau pour lui redonner toute son onctuosité.
• Versez-la dans le moule préparé et lissez soigneusement la surface.

7. Cuisson du flan sans pâte

• Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.
• Enfournez le flan pour environ 30 minutes.
• Prolongez la cuisson de 5 minutes si la surface n’est pas suffisamment dorée.
• Le centre peut rester légèrement tremblotant à la sortie du four, c’est normal.

8. Repos et dégustation

• Laissez tiédir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant plusieurs heures, idéalement toute une nuit.
• Démoulez délicatement .