Halla ou Hallot.

Name: Halla tressée traditionnelle
Prep time: 12 h
Cook time: 30 min
Total time: 12 h 30 min
Yield: 4 hallot moyennes ou 2 très grosses
Cuisine: Cuisine juive
Ingredients: 250 ml d'eau; 250 g de farine type 55; 10 g de levure de boulanger ou 1/2 sachet de levure sèche; 750 g de farine type 55; 1 gros œuf; 3/4 de verre d'huile; 200 à 250 ml d'eau; 1/2 verre de sucre; 1 cuillère à soupe de sel; 10 g de levure de boulanger; 2 cuillères à soupe de graines d'anis (facultatif); 2 cuillères à soupe de graines de sésame ou de pavot; 1 œuf battu ou 1 jaune d'œuf pour badigeonner

by - personNadji

10:00

INTRODUCTION :

Ce qui me plait beaucoup dans la cuisine juive c’est le pain.
Le pain juif a des façonnages absolument magnifiques : en tresse, en rose, en forme ronde, allongée.
Le plus connu est la halla faite avec des œufs pour Shabbat et les jours de fête :" Objet d’un folklore et de traditions, elle est chargée de symbolisme".
La halla peut être de forme et de taille variées mais toutes ont un sens. Les plus courantes sont les halla tressées : ( à 3, 4 ou 6 brins) qui, parce qu’elles ressemblent à des bras entrelacées symbolisent l’amour.
3 brins symbolisent la vérité, la paix et la justice.

Les miches rondes « où il n’y a ni début, ni fin » symbolisent la continuité.
Les graines de pavot et de sésame saupoudrées sur le pain symbolisent la manne tombée du ciel.

(C. Roden : Le livre de la cuisine juive)

Pour m’adonner encore une fois à ma passion du façonnage, j’ai suivi pas à pas la recette et les conseils de Piroulie.
Son blog est une mine d’or et pas seulement en façonnages.
Bien sûr, j’ai profité de sa recette de halla pour faire plusieurs façonnages.
Je l’avoue, cette fois-ci, je n’ai fait qu’une tresse à 3 branches : la moins jolie à mon goût, mais pas la moins bonne.

Je vous livre sa recette :
« Depuis que j'ai découvert la poolish, j'ai tendance à faire toute ma viennoiserie et ma boulangerie en utilisant cette technique.
Qu'est ce que la poolish ? : c'est l'intermédiaire entre levure de boulanger et levain .
Avec cette méthode on utilise moitié moins de levure .
On prépare une pâte très liquide faite d'eau de farine et de levure la veille pour l'utiliser le lendemain matin (ou le matin pour l'utiliser le soir).
Ce mélange doit buller et gonfler et pour cela on le laisse reposer (quand il fait chaud 1/2 journée suffit).
On rajoute alors le reste des ingrédients et on prépare le pain ou les brioches normalement.
Cette méthode permet d'obtenir un pain ou des brioches plus moelleux , une mie plus "filante", plus aérée et qui sèche moins vite.

INGRÉDIENTS:

Poolish ( à préparer la veille) :
250 ml d'eau
250 gr de farine type 55
10 gr de levure de boulanger ou 1/2 sachet de levure sèche
Halla : (4 moyennes ou 2 très grosses)
750 gr de farine type 55
1 gros œuf
3/4 de verre d'huile
200 à 250 ml d'eau
1/2 verre de sucre
1 cuillère à soupe de sel
10 gr de levure de boulanger
2 cuillères à soupe de graines d'anis ( facultatif)
2 c.s de graines de sésame ou de pavot à saupoudrer sur les hallot
1 œuf battu ou 1 jaune d'oeuf pour badigeonner les hallot.

PRÉPARATION :
Poolish :

Mélangez tous les ingrédients.
Laissez reposer une nuit ou toute la journée.
Le mélange doit buller et gonfler.

Halla:

Rajoutez tous les ingrédients au poolish.
Travaillez longuement la pâte (elle doit d'abord coller aux parois de votre bol ou de la MAP puis finir par se détacher n'ajoutez pas trop vite de farine ).
La pâte doit être souple et élastique.

(suivre la méthode de Piroulie)

Les photos de ce façonnage sont empruntées à Piroulie.

Première levée :

Laissez lever une première fois 1 heure.
Dégazez.
Formez vos hallot

Deuxième levée :

Laissez lever une deuxième fois : mon truc : mettre une petite boule de pâte de la taille d'une bille dans un verre rempli d'eau tiède.
Lorsque la boule flotte à la surface de l'eau votre pain est prêt à être enfourné .