INTRODUCTION :
Appelées Ghribiya, ghraybé ou montécaos selon les régions, ces petites douceurs fondantes font partie des grands classiques des pâtisseries orientales.
Présentes au Moyen-Orient, au Maghreb et en Espagne (sous le nom de mantecados), elles séduisent par leur texture sablée et leur goût délicat.
Traditionnellement composées de seulement trois ingrédients — beurre (ou huile), sucre et farine — les ghribiyas se déclinent aujourd’hui en versions variées : aux amandes, aux noix, au chocolat…
La version constantinoise que je vous propose ici est ma préférée. Elle est faite au beurre clarifié (smen) pour une texture plus fine et un goût incomparable.
On la reconnaît à son façonnage élégant en forme de cône orné de perles argentées, servie dans une caissette en dentelle.
Un conseil : évitez les journées très chaudes pour la préparer, car le beurre risquerait de fondre trop vite.
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- 1 mesure de beurre clarifié ou smen (500 gr)
- 1 mesure de sucre glace
- De la farine (700 à 1kg).
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PRÉPARATION :- Clarifiez le beurre (recette ici) et laissez-le refroidir.
- Mettez-le dans un récipient qui va servir de mesure (1 tasse, 1 bol…). Laissez refroidir au frais.
- Mettez le beurre froid dans la cuve du robot.
- Ajoutez la même mesure de sucre glace tamisé.
- Fouettez jusqu’à obtenir une crème jaune pâle et aérée.
- Transférez dans un saladier. Incorporez progressivement la farine tamisée en travaillant avec le plat de la main, sans pétrir.
- Arrêtez quand la pâte forme une boule qui ne colle plus. Elle est plutôt ferme, tendance friable.
- Vérifiez en façonnant une boulette : si elle tient, la pâte est prête.
Façonnage :
Traditionnel : Faites des boulettes en forme de cônes : Aplatissez le sommet à l’aide d’une empreinte spéciale « ghribiya » ou faites une croix avec un couteau. Posez quelques perles dessus.
Rapide : Formez des boudins avec la pâte. Faites des stries avec le dos de la fourchette ou utilisez une empreinte makrout. Coupez en losanges.
Cuisson
- Disposez les gâteaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Enfournez à 150°C (Th. 5) pendant 15 minutes environ.
- Le dessous doit être doré, le dessus reste blanc.
- Laissez refroidir avant de manipuler.
- Ces gâteaux sont très friables chauds. Laissez refroidir avant de toucher.
Astuce, Conseils :
- Le beurre doit être absolument clarifié, c'est-à-dire sans dépôt de lait, sinon les montécaos se transformeront en cookies.
- Les ghribiyas sont encore meilleures le lendemain
- À conserver dans une boîte hermétique.
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Merci de ta visite et au plaisir de te lire bientôt.