Un peu de boulange pour combattre le froid et profiter de la chaleur qui se répand dans la cuisine, accompagnée d'une bonne odeur de pain.
Aujourd’hui, je ne vais pas travailler le façonnage mais plutôt vous proposer une autre manière de faire la pâte, très répandue en Asie et qui donne un pain d’une extraordinaire légèreté.
En Asie, on utilise beaucoup des adoucissants ou des améliorants pour rendre la pâte plus légère.
C’est une poudre qu’on rajoute et qui ressemble à la levure chimique.
Dans cette recette, on propose un améliorant naturel fait à base de farine et d'eau cuits appelé Tang Zhong ou water-roux. Habituellement, le roux (base de la béchamel par exemple) est à base de beurre et de liquide.
Le rajout de ce water-roux rend la pâte plus légère et plus moelleuse.
Il se passe des opérations chimiques qui dépassent mes compétences.
Source : Corner Café.
INGRÉDIENTS :
- Buns : 375 gr de farine type 55
- 100 gr de farine type 45
- 35 gr de poudre de lait
- 75 gr de sucre en poudre
- 8 gr de sel
- 10 gr de levure sèche instantanée
- 1 œuf, légèrement battu
- 150 ml (environ) d’eau tiède
- 40 gr de beurre à température ambiante
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
- Des graines de pavot.
- Water-Roux:
- 25 gr de farine
- 125 ml d'eau.
PRÉPARATION :
Water-Roux :
La règle : 1 mesure de farine pour 5 mesures d'eau.
A l’aide d’un fouet, mélangez la farine et l'eau pour qu’il n’y ait aucun grumeau. Mettez le tout dans une petite casserole.
Faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que le roux atteigne 65°C.
Le mélange va devenir rapidement compact et vous pourrez voir le fond de la casserole.
Ça ressemble à une crème pâtissière épaisse de couleur blanche. La cuisson dure 1 min ou 2 après ébullition.
Retirez du feu.
Versez dans un bol.
Placez un film alimentaire sur la pâte et laissez tiédir avant d'utiliser.
Si vous n'utilisez pas le water-roux le jour même, vous pouvez le conserver au froid dans une boite fermée hermétiquement.
Si la couleur change et vire au gris, il a tourné. Il faut jeter.
Il faut toujours utiliser le water-roux tiède.
Pâte à Buns :
Tamisez ensemble les farines, le lait en poudre, le sucre et le sel. Ajoutez la levure.
Mélangez bien.
Battez légèrement l’œuf.
Faites un puits au milieu de la farine.
Ajoutez l'œuf et le water-roux tiède.
Mélangez.
Ajoutez progressivement l'eau tiède.
Vous devez obtenir une pâte molle et collante.
Rajoutez un peu d'eau si c’est nécessaire.
Pétrissez jusqu'à obtenir une consistance lisse et élastique.
Coupez le beurre en dés.
Rajoutez-le progressivement à la pâte.
Laissez pétrir jusqu’à totale absorption du gras.
Formez une boule avec la pâte.
Mettez dans un récipient beurré.
Couvrez.
Laissez la pâte lever jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Dégazez.
Coupez la pâte en 16 morceaux.
Formez une boule de chaque morceau.
Laissez reposer les boules environ 10 min. Étendez chaque boule en longueur à l'aide d’un rouleau à pâtisserie.
Roulez la pâte sur elle-même en petit boudin.
Placez tous les petits pains, plis en dessous, sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé.
Couvrez.
Laissez de nouveau lever.
Dorez au jaune d’œuf.
Parsemez de quelques graines de pavot (ou autres)
Faites cuire dans un four préchauffé à 180° C (th.6 ) 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu’ils deviennent dorés dessus dessous.
Laissez tiédir sur une grille.
Merci de ta visite et au plaisir de te lire bientôt.