INTRODUCTION :
Nous voilà au premier jour du printemps, du moins sur le calendrier. Espérons en ressentir bientôt les prémices.
Dans « Brioches », Nicolas Bernardé propose une merveilleuse déclinaison de viennoiseries, toutes réalisées à partir de la même pâte à brioche. Chaque préparation est une véritable surprise : le résultat est toujours bluffant et donne l'impression de déguster une création complètement différente à chaque fois.
Pour débuter ce voyage gourmand à travers les viennoiseries de Nicolas Bernardé, je vous propose de découvrir la Viennoise au chocolat. La première levée est relativement longue, ce qui vous laisse le choix de la préparation le matin pour une dégustation l'après-midi, ou la veille pour le lendemain matin.
Pour ma part, j'ai opté pour de petites viennoises au lieu d'une grande. Je trouve qu'elles sont non seulement plus jolies, mais qu'elles donnent aussi l'illusion d'en savourer davantage.
INGRÉDIENTS :
- P/1 grosse brioche et 8 petites.
- 350 gr de farine T45
- 8 gr de sel
- 45 gr de sucre
- 21 gr de levure de boulanger fraîche
- 4 œufs bien froids
- 1 jaune bien froid
- 220 gr de beurre
- 180 gr de pépites de chocolat à 70% de cacao ou une tablette coupée au couteau.
- 1 œuf pour la dorure
- 35 gr de beurre pour les moules.
PRÉPARATION :
La pâte :- Mettez la farine dans la cuve du robot.
- Faites un puits. Déposez les œufs.
- Ajoutez autour en formant un triangle, le sel, le sucre et la levure. Ils doivent être bien séparés.
- Travaillez la pâte au crochet pendant 10 minutes.
- Incorporez le beurre coupé en morceaux.
- Pétrissez pendant 7 minutes ou jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et ne colle plus aux mains.
- Laissez reposer la pâte 30 minutes.
Première levée :
- Faites une belle boule de pâte.
- Déposez-la dans un saladier légèrement fariné.
- Couvrez au contact avec un film alimentaire pour que la pâte ne croûte pas.
- Placez au réfrigérateur de 3 heures minimum à jusqu’à 24 heures.
- Sortez la pâte du réfrigérateur.
- Pesez 350 gr de pâte pour la grosse brioche et 50 gr pour chaque petite brioche.
- Mettez les pépites de chocolat sur le plan de travail.
- Écrasez bien la pâte dessus, sur toutes les faces.
- Formez une boule.
- Roulez-la dans le restant de chocolat.
- Pour que le chocolat adhère à la pâte, n’utilisez pas de farine sur le plan de travail.
- Mettez la boule dans un moule à brioche à tête bien beurré.
- Pour les petites brioches :
- Faites de petites boules de pâte au chocolat.
- Laissez reposer quelques minutes.
- Allongez les boules en boudins de 10 cm.
- Disposez les boudins sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Seconde levée :
- Couvrez les brioches d’un torchon propre pour qu’elles ne croûtent pas.
- Surveillez la pousse : les brioches doivent doubler de volume.
- Comptez 1 heure 30 à 2 heures selon la température de la pièce.
- Fouettez l'œuf dans un bol. Filtrez-le.
- Étalez l’œuf sur les brioches à l’aide d’un pinceau.
La grosse brioche :
- Faites cuire 15 min dans un four préchauffé à 180°C
- Réduisez à 160°C et laissez cuire encore 15min.
Les petites brioches :
- Préchauffez le four à 200°C.
- Laissez cuire 12 min.
- Débarrassez. Démoulez sur une grille.
- Servez les brioches tièdes, les chocolat seront encore coulants.
DÉGUSTEZ
avec une confiture de framboises ou d’oranges maison.
Merci de ta visite et au plaisir de te lire bientôt.