Kesra kabyle à l'oignon

by - personNadji

01:20

Saveur de tradition et de partage

Dans les pays du Maghreb, le pain occupe une place centrale dans la vie quotidienne. Il se décline sous deux formes principales :

Le pain maison (Khobz Eddar), préparé avec soin dans chaque foyer, souvent cuit au four familial ou confié au boulanger du quartier.

La galette (Kesra) et ses nombreux dérivés : pâte levée (Matloua), pâte feuilletée (Msemen, Mhajeb), ou pâte sablée où la semoule est travaillée avec du beurre ou de l’huile selon les régions, avant d’être cuite sur une plaque en fonte appelée tajine.

En Kabylie, la galette fine — Rakhsiss — est une véritable institution. Elle peut être nature, farcie comme une tourte, ou encore enrichie d’oignons fondus et de crépine de mouton, comme la version que je vous propose aujourd’hui.

La crépine de mouton, surtout celle du mouton de l’Aïd, est soigneusement salée, séchée et conservée. Elle s’utilise comme le saindoux ou la graisse d’oie et confère aux galettes et aux mhajebs un goût rustique et authentique.

J’ai découvert cette recette sur le blog de mon amie Mériem (Cahier de recettes... des pigeons voyageurs, basé à Londres).

Dans un commentaire, j’avais regretté de ne pas avoir de crépine — une semaine plus tard, j’en recevais par la poste !

Le partage en cuisine ne s’arrête pas à l’écran : cette crépine a voyagé d’Algérie jusqu’en Grande-Bretagne, puis en France, pour parfumer ma galette kabyle.

Merci, Mériem, pour ton amitié et ta générosité

"Kesra kabyle à l’oignon, galette traditionnelle à la semoule"

INGRÉDIENTS :

Pour une galette de 28 cm de diamètre

2 tasses de semoule fine (400 gr)
1/4 de tasse d'huile (50 ml) (huile d'olive et de tournesol à part égale)
8 gr de sel
3/4 tasse environ d’eau (+ ou- selon l'absorption de la semoule)

Pour la farce :

2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons
Sel
Poivre
Environ 1 cuillère à soupe de crépine de mouton salée et séchée (facultatif).

Infos pratiques

Temps total : Environ 1 h
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Difficulté : Facile
Coût : Économique
Calories : ≈ 280 kcal / part

"Galette kabyle rustique coupée en triangles "

PRÉPARATION :

1. Préparer la farce

Faites chauffer l’huile d’olive dans un faitout.
Ajoutez les oignons émincés et la crépine.
Salez, poivrez, puis couvrez.
Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les oignons soient tendres et légèrement dorés.
La crépine va fondre, laissant une fine peau qu’il faudra retirer.
Laissez refroidir la préparation avant de l’incorporer à la pâte.

2. Préparer la pâte

Versez la semoule dans un grand plat.
Ajoutez l’huile et le sel, mélangez bien pour imprégner la semoule.
Laissez reposer 20 minutes.
Ajoutez progressivement l’eau tout en mélangeant, puis pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple qui ne colle plus aux doigts.
Incorporez les oignons refroidis, mélangez bien.
Formez une boule homogène et laissez reposer quelques minutes pour détendre la pâte.

3. Façonnage

Étalez la pâte en un cercle d’environ ½ cm d’épaisseur.
Si elle colle un peu, saupoudrez très légèrement de semoule fine.

3. Cuisson :

Faites chauffer à feu moyen une plaque en fonte (tajine) ou une poêle lourde.
Déposez délicatement la galette au centre.
Lorsque la première face est dorée, retournez-la.
Faites cuire la deuxième face en déplaçant régulièrement la galette pour une cuisson uniforme.
Une fois cuite, posez la galette sur un torchon propre.
Laissez tiédir avant de couper en 8 parts.

Dégustation

Servez la Kesra kabyle à l’oignon encore tiède, nature ou accompagnée d’un plat en sauce, de fromage frais ou d’une simple salade.
Sa texture friable et son parfum d’oignon légèrement confit en font un pain rustique, simple et plein de caractère — une véritable ode à la cuisine kabyle et à l’amitié.

Astuces :

Si vous n’avez pas de crépine, remplacez-la par une cuillère à soupe de graisse d’oie ou un filet d’huile d’olive parfumée au romarin : la galette gardera son moelleux et un goût riche en caractère.
Pour une version plus légère, faites revenir les oignons sans matière grasse, puis ajoutez un trait d’huile d’olive au moment d’incorporer à la pâte.
Cette kesra se conserve très bien : enveloppez-la dans un torchon propre et gardez-la à température ambiante jusqu’au lendemain, ou réchauffez-la dans un toaster.