Je vous emmène au Liban déguster des sfeehas de Baalabek :
ces petits « pâtés ou rissoles ou mini-pizzas » farcis doivent leur originalité aussi bien à
leur forme qu’au contenu de la farce dans laquelle on ajoute de la mélasse de grenade (qui donne
une acidité très agréable), du labneh et du tahini (crème de sésame).
Le tout vous embaume la cuisine de façon extraordinaire,
pendant la cuisson.
Ces sfeehas sont d’un mélange inhabituel et délicieux de
saveurs.
Ils se congèlent
sans aucun problème. Pour les réchauffer, mettez-les plutôt au
micro-ondes sur décongélation.
Il y a plusieurs versions de cette recette. J’ai opté pour celle de Joumana de « Taste of Beirut », n'ayant jamais été déçue par ses recettes.
Baalabeck est une ville libanaise, riche en monuments
antiques et ces sfeehas sont l’une de ses spécialités.
- Pour environ 40 pâtés.
- La pâte:
- 3 tasses de farine
- 2 cuillères à café de levure sèche instantanée
- 2 cuillères à café de sucre
- ¼ tasse d'huiled'olive
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe de lait en poudre
- 1 tasse d'eau tiède (110F)
- La garniture :
- 350 gr d’agneau ou de bœuf finement haché
- 1 gros oignon
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1/3 tasse de pignons de pin
- 3 cuillères à soupe de tahini
- 3 cuillères à soupe de labneh (ou yaourt égoutté)
- ½ tasse de persil plat (feuilles seulement)
- 2 cuillères à soupe de mélasse de grenade.
- Les épices :
- 1 cuillère à café de sel (+ ou – selon goût)
- ¼ de cuillère à café de poivre noir
- ½ cuillère à café de piment de la Jamaïque
- 1 cuillère à café de sumac
- ¼ de cuillère à café de cannelle
- ½ cuillère à café de poivre de Cayenne (peut être remplacé par des flocons de piment, ou du paprika fumé).
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillère à soupe de pâte de piment rouge ( je n'en avais pas)
- ½ cuillère à café de purée d'ail.
PRÉPARATION :
La pâte :
Mettez la levure et le sucre
dans un récipient.
Ajoutez un petit peu d’eau chaude (110°C) (prise de
la tasse). Mélangez bien.
Laissez buller dans un endroit chaud et clos.
Pendant ce temps, mettez la farine, la levure chimique, le sel et le
lait en poudre dans le bol du robot culinaire. Mélangez.
Ajoutez l'huile d'olive. Mélangez jusqu'à ce que le mélange devienne sablonneux.
Ajoutez la levure. Mélangez.
Pétrissez en ajoutant
progressivement ¾ tasse d'eau tiède.
Lorsque la pâte quitte les parois de la cuve, elle est
prête.
Transférez-la dans un récipient huilé. Tournez la pâte pour la
couvrir d'huile.
Laissez reposer dans un endroit clos et chaud jusqu'à ce qu’elle double de taille.
Hachez l'oignon aussi fin que possible.
Saupoudrez de sel, de piment, de sumac et d'une pincée de
cannelle.
Placez l'oignon haché
dans une passoire. Laissez dégorger.
Effeuillez le persil. Hachez les feuilles.
Placez la viande dans un bol.
Ajoutez le sel, le poivre, la pâte de piment rouge et
le concentré de tomates.
Ajoutez le persil
haché, la mélasse de grenade, le tahini, le labneh puis l'oignon.
Rectifiez l'assaisonnement
selon vos goûts.
Faites revenir les pignons de pin dans le beurre. Ajoutez-les au
mélange de viande. Mélangez bien.
Couvrez. Mettez-le au
réfrigérateur jusqu'à ce que la pâte soit prête.
Les sfeehas :
Dégazez la pâte.
Étalez-la en un
grand cercle.
Coupez la pâte avec un emporte-pièce rond de 7 cm.
Posez une boulette de viande au centre de chaque
cercle de pâte.
Pincez fermement les deux extrémités opposées du cercle.
Faites de même avec les deux autres extrémités.
Vous obtenez un carré.
Avec le dos d’une cuillère ou le doigt, pressez la
viande dans le carré de pâte.
Posez les sfeehas sur une plaque couverte de papier
sulfurisé.
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C.
Laissez cuire jusqu’à ce que la pâte soit dorée et la
viande cuite (15 à 20 min).
Servez chaud ou
à température ambiante avec éventuellement
une sauce au yaourt.
Merci de ta visite et au plaisir de te lire bientôt.