Je suis de nouveau dans ma phase boulange et je n'ai pu résister à la vue de ces croissants chez Cathy : des croissants au beurre et au lait fermenté.
Le lait ribot (ou fermenté ou lben) donne toujours plus de légèreté à la pâte.
Cette façon de faire est présentée comme une alternative à la pâte feuilletée : moins compliquée et plus rapide.
La pâte feuilletée ne m'a jamais posé problème et je peux comprendre qu'on puisse avoir du mal à attendre des heures (+ de 12 chez Christophe Felder) avant de pouvoir déguster un croissant.
Ces croissants sont délicieux et les 16 n'ont duré que 2 jours. Je ne pourrai donc rien vous dire sur leur conservation.
Plusieurs blogueuses ont testé cette recette , et une seule mentionne un problème que j'ai rencontré : les croissants perdent du beurre pendant la cuisson.
INGRÉDIENTS:
- P/16 croissants
- 150 ml lait fermenté ( lait ribot ou lben)
- 150 ml lait
- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 500 g farine T45
- 10 gr de sel
- 1 œuf battu
- 12 gr levure fraîche ou 6 gr de levure sèche
- 210 gr beurre doux
- 1 jaune pour la dorure.
PRÉPARATION :
Faites tiédir le lait.
Mettez la levure et une cuillerée de sucre dans un bol.
Couvrez de lait. Mélangez.
Laissez reposer une 10aine de minutes : la surface va se couvrir de bulles.
Mettez la farine, le sucre et le sel dans la cuve d'un robot.
Ajoutez les laits, l' œuf légèrement battu et la levure.
Pétrissez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
Roulez-la en boule.
Mettez-la dans un récipient fariné. Couvrez.
Mettez à lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Dégazez.
Coupez la pâte en 8 morceaux égaux (108 gr environ le morceau)
S'il n'y a pas de pèse : coupez la pâte en 2, puis chaque morceau en 2 jusqu'à en avoir 8.
Roulez chaque morceau en boule.
Laissez reposer quelques minutes : la pâte sera plus facile à travailler.
Coupez le beurre en 7 morceaux de 30 gr.
Mettez la levure et une cuillerée de sucre dans un bol.
Couvrez de lait. Mélangez.
Laissez reposer une 10aine de minutes : la surface va se couvrir de bulles.
Mettez la farine, le sucre et le sel dans la cuve d'un robot.
Ajoutez les laits, l' œuf légèrement battu et la levure.
Pétrissez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
Roulez-la en boule.
Mettez-la dans un récipient fariné. Couvrez.
Mettez à lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Dégazez.
Coupez la pâte en 8 morceaux égaux (108 gr environ le morceau)
S'il n'y a pas de pèse : coupez la pâte en 2, puis chaque morceau en 2 jusqu'à en avoir 8.
Roulez chaque morceau en boule.
Laissez reposer quelques minutes : la pâte sera plus facile à travailler.
Coupez le beurre en 7 morceaux de 30 gr.
Façonnage :
Fleurez le plan de travail.
Étalez la première boule en un rectangle de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Découpez le morceau de beurre de 30 gr en 20 morceaux.
Disposez-les sur toute la surface du rectangle de pâte.
Étalez une deuxième boule en un rectangle de la même taille que le précédent.
Posez-le sur le 1er rectangle couvert de morceaux de beurre.
Faites de même avec les autres boules jusqu'à la dernière.
Fleurez le plan de travail.
Étalez la première boule en un rectangle de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Découpez le morceau de beurre de 30 gr en 20 morceaux.
Disposez-les sur toute la surface du rectangle de pâte.
Étalez une deuxième boule en un rectangle de la même taille que le précédent.
Posez-le sur le 1er rectangle couvert de morceaux de beurre.
Faites de même avec les autres boules jusqu'à la dernière.
Posez le rouleau à pâtisserie dessus.
Étalez doucement le triangle sans appuyer, ce qui pourrait faire sortir le beurre et écraser le feuilletage.
Faites rouler le rouleau de haut en bas et l'inverse, sans forcer, comme pour une pâte feuilletée.
L'idéal est d'obtenir à peu-près un cercle de 4 mm d'épaisseur.
A l'aide d'un couteau ou d'une roulette à pizza, découpez la pâte en 4 quarts.
Coupez chaque quart en 3 triangles égaux.
Faites une encoche sur la partie basse du triangle.
Étalez doucement le triangle sans appuyer, ce qui pourrait faire sortir le beurre et écraser le feuilletage.
Faites rouler le rouleau de haut en bas et l'inverse, sans forcer, comme pour une pâte feuilletée.
L'idéal est d'obtenir à peu-près un cercle de 4 mm d'épaisseur.
A l'aide d'un couteau ou d'une roulette à pizza, découpez la pâte en 4 quarts.
Coupez chaque quart en 3 triangles égaux.
Faites une encoche sur la partie basse du triangle.
Mettez un triangle devant vous.
Tirez légèrement sur la pointe.
Roulez en partant de la base du triangle vers la pointe en tirant sur le encoches vers l’extérieur sans serrer.
Déposez le croissant la pointe vers le bas sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé.
Faites de même avec les autres triangles.
Couvrez les croissants.
Laissez reposer 45 min à une heure.
Badigeonnez chaque croissant d'un jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe d'eau froide,
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C.
Laissez cuire 15 à 20 min ou jusqu'à ce qu'ils deviennent bien dorés.
Mettez-les sur une grille.
Laissez refroidir.
Tirez légèrement sur la pointe.
Roulez en partant de la base du triangle vers la pointe en tirant sur le encoches vers l’extérieur sans serrer.
Déposez le croissant la pointe vers le bas sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé.
Faites de même avec les autres triangles.
Couvrez les croissants.
Laissez reposer 45 min à une heure.
Badigeonnez chaque croissant d'un jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe d'eau froide,
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C.
Laissez cuire 15 à 20 min ou jusqu'à ce qu'ils deviennent bien dorés.
Mettez-les sur une grille.
Laissez refroidir.
Merci de ta visite et au plaisir de te lire bientôt.