"Éclairs au chocolat Noir Absolu garnis de crémeux et praliné feuilletine"

Cette semaine, j’ai eu le plaisir de participer à un atelier gourmand organisé par Nestlé Dessert, à l’occasion de la sortie de leur nouvelle tablette Noir Absolu 70% cacao : un chocolat intense et parfaitement équilibré.

Pour sublimer cette nouveauté, nous avons réalisé à quatre mains deux desserts aussi élégants que bons : un Eclair au Chocolat Noir Absolu & Praliné noisettes avec Grégory Cohen, chef pâtissier de Mon Éclair, et un Royal au chocolat avec Hervé Cuisine. Deux chefs passionnés avec lesquels nous avons partagé un vrai moment de plaisir culinaire.

Nous étions 12 participants, répartis en deux équipes travaillant en alternance avec chacun des chefs, dans une ambiance détendue et créative.

Je commence aujourd’hui par vous présenter notre éclair au chocolat, rehaussé de praliné feuilletine croustillant.

Une création chic et gourmande :

Contrairement à la recette de base, nos éclairs ont été garnis de tranches de praliné feuilletine pour encore plus de texture, et décorés de billes de praliné enrobées de poudre d’or : une touche précieuse pour sublimer ces petites merveilles.

Faute de temps, la pâte à choux avait été préparée en amont par le chef. Nous nous sommes concentrés sur les préparations principales : crémeux chocolat, praliné feuilletine, décoration et montage final.

Une soirée à la fois gourmande, conviviale et inspirante !

"Éclairs décorés de feuilletine et d’amandes croustillantes dorées"

INGRÉDIENTS :

P/10 éclairs.

Pâte à choux :

100 ml de lait
15 gr de sucre
80 gr de beurre
85 gr de farine de riz
40 gr de fécule de maïs
3 œufs moyens
1 pincée de sel.

Le Crémeux au chocolat :

235 gr de crème liquide
235 gr de lait entier
80 gr de jaune d’œufs
70 gr de sucre semoule
290 gr de Chocolat Nestlé Dessert Noir Absolu

Le Praliné feuilletine :

90 gr de Chocolat Nestlé Noir Absolu
105 gr de Praliné d’amande ou noisette
60 gr de Pailleté Feuilletine.

"Eclair au chocolat sur assiette en fine porcelaine"

PRÉPARATION :

1. La pâte à choux

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, le sucre, le beurre et une pincée de sel.
Hors du feu, ajoutez la farine de riz et la fécule de maïs en une seule fois. Mélangez vivement.
Remettez sur feu moyen et desséchez la pâte quelques minutes jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
Laissez tiédir, puis incorporez les œufs un à un.
Versez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse.
Dressez vos éclairs sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuisson : enfournez à 300°C (très chaud, pour le développement initial), puis baissez immédiatement à 170°C et laissez cuire environ 30 minutes.
En fin de cuisson, entrebâillez la porte du four pour évacuer l’humidité et obtenir des choux bien secs. Laissez refroidir sur une grille.

2. Le crémeux au chocolat Noir Absolu

Portez à ébullition la crème et le lait.
Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Réalisez une crème anglaise en versant le mélange lait-crème sur les œufs, puis reversez dans la casserole et cuisez à la nappe (83°C).
Versez la crème chaude sur le chocolat Noir Absolu haché finement. Mélangez pour obtenir une texture lisse et brillante.
Filmez au contact et réservez au frais au moins 3 heures.

3. Le praliné feuilletine

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ajoutez le praliné, puis la feuilletine. Mélangez soigneusement.
Étalez sur une feuille de papier cuisson à 2 cm d’épaisseur et réservez au réfrigérateur 1 heure minimum.
Découpez ensuite en tranches fines pour l’insert ou formez des billes pour la décoration.

"Atelier pâtisserie avec Nestlé Dessert"

4. Montage des éclairs

À l’aide de ciseaux, ouvrez délicatement les éclairs en deux, dans la longueur.
Garnissez l’intérieur avec le crémeux à l’aide d’une poche.
Déposez une tranche de praliné feuilletine croustillant.
Refermez délicatement.
Avec une douille Saint-Honoré, pochez le crémeux restant sur le dessus de l’éclair.
Terminez par quelques éclats de feuilletine, amandes grillées ou billes pralinées dorées pour une finition raffinée.

🍫 À retenir :

Ce dessert est un bel équilibre entre fondant, croustillant et intensité chocolatée. Le chocolat Noir Absolu de Nestlé apporte profondeur et caractère, tout en laissant la part belle aux notes pralinées.

Un éclair qui fera sans aucun doute son petit effet sur vos tables de fêtes… ou pour un goûter chic et choc !Choux et pâte à choux :