Il existe des recettes de cookies qui deviennent de véritables références, et ceux de Jacques Torres en font partie. Ce célèbre chef pâtissier, surnommé « Mr. Chocolate », a rendu cette recette particulièrement populaire aux États-Unis. Publiée dans le New-York Time en 2008, elle a suscité un véritable engouement auprès des amateurs de cookies, séduits par leur texture et leur générosité en chocolat.
Le secret de ces cookies réside notamment dans le choix des ingrédients, l'association de deux farines et, surtout, le temps de repos de la pâte au réfrigérateur. Contrairement aux recettes express, celle-ci demande un peu de patience : idéalement 36 heures, avec un minimum de 24 heures. Ce repos permet aux saveurs de se développer et contribue à obtenir des cookies à la texture particulièrement intéressante.
La recette originale est généreuse en beurre, en sucre et en chocolat. Avec près de 700 gr de chocolat pour une cinquantaine de biscuits, les amateurs de cacao sont servis ! Pour ma part, je n'avais pas la quantité de chocolat noir nécessaire. J'ai donc improvisé un mélange de chocolat noir à 70 % de cacao et de chocolat blanc. Après tout, la cuisine autorise quelques libertés, et cette association apporte un contraste gourmand entre l'intensité du cacao et la douceur du chocolat blanc.
J'ai également préparé la moitié des quantités indiquées, ce qui m'a permis d'obtenir un peu plus d'une vingtaine de cookies. Ils n'ont d'ailleurs pas fait long feu !
À la sortie du four, ces cookies sont encore mous. Il est donc important de les laisser reposer quelques minutes sur la plaque avant de les transférer délicatement sur une grille. Ils vont se raffermir tout en conservant un intérieur tendre et gourmand.
Une petite pincée de fleur de sel vient réveiller les saveurs du chocolat et équilibrer la douceur du sucre. Et pour profiter pleinement de leur texture, je vous conseille de les déguster encore tièdes, lorsque les pépites sont délicieusement fondantes.
- 240 gr de farine T45
- 240 gr de farine T55
- 1 ¼ cuillères à café de bicarbonate de soude
- 1 ½ cuillères à café de levure
- 1 ½ cuillères à thé de gros sel
- 280 gr de beurre doux à température ambiante
- 280 gr de sucre brun
- 220 gr de sucre
- 2 gros œufs
- 2 cuillères à café de vanille naturelle
- 680 gr de chocolat noir avec au minimum 60 % de cacao
- Fleur de sel (ou gros sel).
Infos pratiques
- Type de recette : biscuits et cookies
- Origine : États-Unis
- Recette : Jacques Torres
- Quantité : environ 50 cookies pour les proportions indiquées
- Préparation : environ 20 à 30 minutes
- Repos de la pâte : 24 à 36 heures au réfrigérateur
- Cuisson : 11 à 13 minutes par fournée
- Température du four : 170 °C
- Difficulté : facile à moyenne
- Coût : assez élevé, principalement en raison de la quantité de chocolat
- Conservation : dans une boîte hermétique, à température ambiante, pendant quelques jours
- Congélation : la pâte peut être congelée en portions pour une cuisson ultérieure.
- Les durées de préparation sont indicatives et varient selon votre équipement et le nombre de fournées.
Ustensiles utilisés
- Une balance de cuisine
- Un robot pâtissier muni de la feuille (accessoire K), ou un batteur
- Un grand saladier pour les ingrédients secs
- Un cul-de-poule ou un récipient pour la pâte
- Une maryse
- Du film alimentaire
- Une plaque de cuisson
- Du papier sulfurisé
- Une grille de refroidissement
- Une cuillère à glace ou une cuillère pour portionner la pâte (facultatif)
PRÉPARATION :
Le mélange des ingrédients secs
- Dans un saladier, mélangez les deux farines, le bicarbonate de soude, la levure chimique et le gros sel.
- Réservez ce mélange.
La préparation de la pâte
- Dans la cuve du robot muni de la feuille, placez le beurre à température ambiante, le sucre brun et le sucre blanc.
- Mélangez pendant environ 5 minutes, jusqu'à obtenir une préparation homogène.
- Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant bien après chaque ajout.
- Incorporez la vanille.
- Réduisez la vitesse du robot et ajoutez progressivement le mélange de farines. Mélangez juste assez pour incorporer les ingrédients secs, sans trop travailler la pâte.
- Ajoutez les pépites de chocolat et mélangez délicatement à la maryse pour bien les répartir.
Le repos au réfrigérateur
- Transférez la pâte dans un récipient adapté.
- Recouvrez-la de film alimentaire au contact afin d'éviter qu'elle ne sèche.
- Placez au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures. Un repos de 36 heures est recommandé dans cette recette.
Le façonnage des cookies
- Préchauffez le four à 170 °C.
- Prélevez des portions de pâte de la taille d'une noix et façonnez-les en boules.
- Disposez-les en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en laissant suffisamment d'espace entre elles.
- Parsemez chaque cookie d'une petite pincée de fleur de sel.
La cuisson
- Enfournez pour 11 à 13 minutes, selon la taille des cookies et votre four.
- Sortez-les lorsqu'ils sont encore légèrement mous au centre. Ils continueront à cuire sur la plaque après la sortie du four.
- Laissez-les reposer 5 à 10 minutes avant de les transférer délicatement sur une grille.
- Dégustez-les tièdes pour profiter pleinement du chocolat fondant.
Conseils et astuces
- Le repos est essentiel : évitez de raccourcir le temps de réfrigération. Il participe au développement des saveurs et à la texture des cookies.
- Le choix du chocolat : la recette originale privilégie un chocolat noir contenant au moins 60 % de cacao. Vous pouvez adapter le mélange selon vos goûts, en gardant à l'esprit que le chocolat blanc est plus sucré.
- Le travail de la pâte : une fois la farine ajoutée, mélangez le moins possible pour conserver une texture agréable.
- La cuisson : ne cherchez pas à obtenir des cookies complètement fermes à la sortie du four. Ils durcissent légèrement en refroidissant.
- La fleur de sel : elle apporte un contraste subtil qui met particulièrement bien en valeur le chocolat.
- La congélation : si vous préparez la recette complète, vous pouvez congeler une partie de la pâte en portions individuelles. Vous aurez ainsi des cookies maison à cuire selon vos envies.
Bonne dégustation !
- Prévoyez simplement de vous y prendre à l'avance : ces cookies récompensent largement la patience qu'ils demandent !
Ces jolis cookies n'ont pas du faire long feu.
RépondreSupprimerIndispensable gourmandise! Bisous. Sylvie.
RépondreSupprimerils me font craquer tes cookies!!!! bisous
RépondreSupprimermagnifiques! je les adopte de suite!! bizz
RépondreSupprimerDélicieusement gourmand !
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