Gratin de pommes de terre, fenouil et saumon fumé d’Ottolenghi

Ce gratin s’inspire d’une recette de milk pudding que Yotam Ottolenghi avait revisité à partir d’un classique suédois. À l’origine, ce pudding est un plat tout simple, profondément réconfortant, que l’on déguste avec du beurre fondu, du pain croustillant, une salade verte et parfois même un verre de bière.

Ottolenghi y apporte ici sa touche personnelle avec l’ajout de fenouil, qui apporte une texture légèrement brouillée, plus aérienne, et parfume délicatement l’ensemble. Le mariage avec le saumon fumé ajoute une note iodée et subtile qui transforme ce plat d’origine humble en un gratin généreux, riche en saveurs, parfait comme plat principal.

Servez-le accompagné d’une salade verte bien fraîche. Pour le pain croustillant et la bière, libre à vous de prolonger l’inspiration suédoise… ou d’y ajouter votre propre touche.

Pour le gratin :

• 850 gr pommes de terre à chair ferme, pelées et coupées en tranches de ½ cm (environ 700 gr net)
• 1 à 2 grands bulbes de fenouil, finement tranchés (300 gr)
• 10 gr de feuilles d’aneth grossièrement hachées
• 20 gr de ciboulette finement hachée
• 20 gr de persil finement haché
• 200 gr de saumon fumé, grossièrement déchiré
• 1½ cuillères à soupe de beurre ramolli

Pour la crème :

• 200 ml de lait entier
• 425 ml de crème double
• 2 filets d’anchois finement hachés
• 3 gousses d’ail légèrement écrasées dans leur peau
• Zeste d’un citron
• 2 cuillères à café de graines de fenouil moulues
• 4 jaunes d’œufs

Pour la sauce au beurre citronné :

• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 2 cuillères à café de câpres hachées grossièrement
• 40 gr de beurre froid non salé, coupé en cubes
• Sel et poivre noir

Infos pratiques

• Portions : 4 personnes
• Préparation : 25 minutes
• Cuisson : 45 minutes + 10 minutes de repos
• Difficulté : Facile à intermédiaire
• Conservation : 1 jour au réfrigérateur, réchauffage doux au four
• Plat principal

Ustensiles utilisés

• 1 plat allant au four d’environ 26 cm
• 2 casseroles
• 1 petite casserole pour la sauce
• 1 grand récipient
• 1 fouet
• 1 passoire fine
• 1 couteau bien aiguisé
• 1 planche à découper
• 1 râpe pour le zeste
• 1 cuillère en bois ou spatule

1. Préparation de la crème parfumée

• Préchauffez votre four à 170°C (chaleur tournante).
• Dans une petite casserole, mettez le lait, la crème, les anchois, l’ail, le zeste de citron et les graines de fenouil moulues. Faites chauffer très doucement pendant 10 minutes, sans laisser bouillir. Mélangez et pressez pour libérer les arômes. Retirez du feu et laissez infuser.

2. Cuisson des légumes

• Placez les tranches de pommes de terre et de fenouil dans une casserole et couvrez d’eau froide salée.
• Portez à ébullition et faites cuire 6 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. 
• Égouttez et réservez.

3. Préparation de l’appareil aux œufs

• Dans un grand récipient, fouettez les jaunes d’œufs avec une pincée de sel et du poivre fraîchement moulu.
• Filtrez le mélange lait-crème dans le récipient contenant les œufs en pressant bien les solides dans la passoire pour extraire un maximum de saveur. Fouettez pour homogénéiser.

4. Préparation des herbes

• Mélangez l’aneth, la ciboulette et le persil.
• Réservez 2 cuillères à soupe pour la sauce finale.

5. Montage du gratin

• Beurrez un plat de 26 cm avec ½ cuillère à soupe de beurre.
• Disposez 1/3 des pommes de terre et du fenouil au fond du plat. Poivrez.
• Saupoudrez la moitié des herbes et répartissez la moitié du saumon fumé.
• Recommencez : second tiers de pommes de terre et fenouil + poivre + le reste du saumon + le reste des herbes.
• Terminez avec la dernière couche de pommes de terre et fenouil, bien disposées.
• Versez délicatement l’appareil crème/œufs sur toute la surface. Poivrez et parsemez le reste du beurre.

6. Cuisson

• Enfournez pour 45 minutes, jusqu’à ce que le gratin soit doré et que la crème soit prise.
• Laissez reposer 10 minutes avant de servir.

7. Préparation de la sauce au beurre citronné

• Dans une petite casserole, portez le citron à ébullition. Laissez mijoter 1 minute.
• Ajoutez les câpres puis incorporez progressivement le beurre en fouettant pour obtenir une sauce lisse et crémeuse.
• Retirez du feu et ajoutez les herbes réservées et du poivre noir.

8. Service

• Nappez le gratin de la sauce au beurre citronné et servez bien chaud, accompagné d’un pain croustillant et d’une salade verte.