Ayant participé à un concours organisé par 750 gr : "Le chocolat dans tous ses états", j’avais gagné un atelier chez Nicolas Bernardé (Meilleur ouvrier de France en 2004, consultant international et élu meilleur chef du monde au World Gourmet Summit de Singapour en 2005).
Une invitation qui ne se refuse pas.
En novembre dernier, je me suis retrouvée (avec 10 autres) dans son atelier-boutique à La Garenne-Colombes pour m'initier aux macarons.
Après 3 heures de manips, de conseils, d’astuces et de petites anecdotes, nous avions réalisé 2 plateaux de macarons avec "montage" robot et "montage" mains, une ganache montée au caramel et une autre au chocolat.
Avant de nous quitter, le chef nous a offert un café accompagné de macarons (les siens), un avant-goût de nos réalisations.
Un moment d’échanges et de gourmandise.
Nous sommes repartis avec notre production (2 grosses boites de macarons) et le tablier offert.
Rentrée avec 2 grosses boites de macarons, c’était le bonheur à la maison.
Je n’ai pas eu le temps de refaire les macarons du chef mais j’ai acheté son livre « Brioches » aux Editions Marabout et je vous propose la brioche qui m’a fait craquée en premier : la brioche aux graines et aux écorces d’oranges confites : un goût exquis.
Les conseils du chef pour réussir la brioche :
Utiliser le beurre, plutôt que la margarine et de préférence du beurre baratte de lait cru.
La farine doit être forte en gluten (gruau ou T45) pour monter plus facilement.
La levure fraîche est meilleure pour son arôme et son goût.
Pétrissez la pâte sans la chauffer. Elle ne doit pas dépasser les 25°C.
Utilisez les œufs et le beurre froids.
Ma pâte était beaucoup plus molle que celle de l’auteur mais avec l’ajout des graines et le froid qui a permis au beurre de se raffermir, ça a été.
Ce livre est une mine d’or de brioches, d’autres suivront certainement.
INGRÉDIENTS :
- 350 gr de farine T45
- 8 gr de sel
- 45 gr de sucre
- 21 gr de levure de boulanger fraîche
- 4 œufs bien froids
- 5 cl de Grand Marnier (ou autre parfum)
- 220 gr de beurre
- 80 gr d’un mélange de graines : pavot, sésame, courge verte, lin et tournesol.
- 100 gr d’oranges confites
- 35 gr de beurre pour le moule
- 2 moules à cake de 17 cm.
PRÉPARATION :
La pâte :- Mettez la farine dans la cuve du robot.
- Faites un puits. Déposez les œufs et le Grand Marnier.
- Ajoutez autour en formant un triangle, le sel, le sucre et la levure.
- Ils doivent être bien séparés.
- Travaillez la pâte au crochet pendant 10 minutes.
- Incorporez le beurre coupé en morceaux.
- Pétrissez pendant 7 minutes ou jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et ne colle plus aux mains.
- Incorporez délicatement les graines et les écorces confites.
- Arrêtez le pétrissage.
- Laissez reposer la pâte 30 minutes.
- Faites une belle boule de pâte.
- Disposez-la dans un saladier légèrement fariné.
- Couvrez au contact avec un film alimentaire pour que la pâte ne croûte pas.
- Placez au réfrigérateur de 3 heures minimum à 24 heures.
Façonnage :
Seconde levée :
- Sortez la pâte du réfrigérateur.
- Coupez la pâte en 2 parts égales.
- Faites une boule de pâte sur le plan de travail, la plus belle et la plus régulière possible.
- Attendez 5 minutes.
- Allongez-la de 17 cm, à la taille du moule à cake.
- Placez la pâte dans le moule beurré.
- Couvrez la pâte d’un torchon propre pour que la brioche ne croûte pas.
- Surveillez la pousse : la brioche doit doubler de volume.
- Comptez 1 heure 30 à 2 heures selon la température de la pièce.
- Fouettez l’œuf dans un bol.
- Dorez la brioche à l’aide d’un pinceau.
- Parsemez sur la dorure des graines et des écorces d’oranges.
Cuisson :
- Mettez à cuire dans un four préchauffé à 180°C. pendant 15 minutes.
- Baissez la température à 160°C.
- Laissez cuire encore 20 minutes.
- Débarrassez et démoulez sur une grille pour arrêter la cuisson.
- Servez la brioche tiède (avec du fromage blanc et un jus d’orange). Ou à la confiture de lait (comme moi)
DÉGUSTEZ.
BON APPÉTIT.
Merci de ta visite et au plaisir de te lire bientôt.