Name: Güllaç turc à la pistache et aux fruits rouges
Prep time: 20 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 6 à 8 personnes
Cuisine: Turque
Ingredients: 10 feuilles de güllaç (un paquet de 100 g); 75 cl de lait; 200 à 250 g de sucre; 1 poignée de noix concassées; 1 grenade ou 200 g de fruits rouges (groseilles et mûres); 2 cuillères à soupe de pistaches en poudre; 1 cuillère à soupe d’eau de rose

"Part de güllaç à la pistache garnie de groseilles et de mûres"

Aujourd’hui, je vous emmène en Turquie à la découverte du güllaç, un dessert traditionnel particulièrement apprécié pendant le mois du Ramadan. Délicat, frais et parfumé, il se compose de fines feuilles translucides à base d’amidon, imbibées de lait sucré et parfumé à l’eau de rose. Elles sont ensuite superposées pour former un délicieux millefeuille, généralement garni de noix et décoré de pistaches et de graines de grenade.

Si sa présentation peut rappeler celle de la baklawa, le güllaç est pourtant très différent. Ici, pas de pâte feuilletée croustillante ni de sirop de sucre : les feuilles deviennent tendres et fondantes au contact du lait. Le résultat est un dessert lacté, léger en texture et agréablement parfumé, qui se déguste bien frais.

L’histoire du güllaç est ancienne. Ce dessert est associé à la tradition culinaire ottomane et sa popularité reste étroitement liée au Ramadan. Les feuilles spécifiques qui le composent, autrefois préparées artisanalement, sont aujourd’hui vendues dans les épiceries turques. Elles sont très fines, fragiles et cassantes lorsqu’elles sont sèches, mais se transforment au contact du lait en couches moelleuses.

J’ai découvert ces feuilles dans un magasin turc à Berlin. Vous pourrez probablement en trouver dans les épiceries turques près de chez vous. Leur particularité est de permettre la réalisation d’un dessert sans cuisson au four, simple à préparer et qui demande surtout un peu de patience pendant le repos au réfrigérateur.

Pour cette version, j’ai choisi d’associer la pistache aux fruits rouges. Traditionnellement, les graines de grenade apportent une touche colorée et légèrement acidulée. N’en ayant pas sous la main, je les ai remplacées par des groseilles et des mûres. Leur fraîcheur et leur acidité équilibrent agréablement la douceur du lait sucré, tandis que la pistache apporte sa saveur délicate et sa jolie couleur verte.

Ce güllaç à la pistache et aux fruits rouges est un dessert original, facile à réaliser et idéal pour terminer un repas sur une note fraîche et orientale. Il suffit de quelques ingrédients, de feuilles de güllaç et d’un peu de temps au frais pour profiter de cette spécialité turque.

"Dessert turc traditionnel au lait parfumé à l’eau de rose et aux pistaches"

INGRÉDIENTS :

10 feuilles de Güllaç (paquet de 100 gr)
75 cl de lait
250 gr de sucre (200 gr )
1 poignet de noix concassées
Une grenade (200 gr de groseilles et de mûres)
2 cuillères à soupe de poudre de pistaches
1 cuillère à soupe d’eau de roses.

Infos pratiques

Type de recette : dessert turc
Cuisine : turque
Nombre de personnes : 6 à 8 personnes, selon la taille des parts
Temps de préparation : environ 20 minutes
Temps de repos : 2 heures minimum au réfrigérateur
Temps total : environ 2 h 20
Difficulté : facile
Coût : moyen, selon le prix des feuilles de güllaç et des pistaches
Cuisson : aucune cuisson au four
Conservation : au réfrigérateur, bien couvert, et à consommer de préférence dans les 24 à 48 heures.

Ustensiles utilisés

Une casserole pour chauffer le lait
Un fouet ou une cuillère pour mélanger
Un verre doseur
Une cuillère à soupe
Un plat rectangulaire à gratin de taille moyenne
Un couteau bien aiguisé pour découper les parts
Du film alimentaire pour couvrir le plat

"Gros plan sur le güllaç à la pistache et aux fruits rouges"

PRÉPARATION :

Le lait parfumé

Versez le lait et le sucre dans une casserole.
Faites chauffer à feu doux en mélangeant régulièrement, jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Évitez de porter le lait à ébullition.
Retirez la casserole du feu et ajoutez l’eau de rose.
Laissez tiédir le lait. Il doit rester légèrement chaud, mais être supportable au toucher. Un lait trop chaud risque de ramollir excessivement les feuilles et de leur faire perdre leur tenue.

Le montage du güllaç

Déposez une première feuille de güllaç dans le fond d’un plat rectangulaire de taille moyenne.
Versez doucement un peu de lait parfumé sur toute la surface, afin d’humidifier la feuille sans la noyer immédiatement.
Posez une deuxième feuille par-dessus, puis arrosez-la de lait.
Continuez de cette manière avec les cinq premières feuilles, en répartissant le lait progressivement.
Parsemez la surface de noix concassées en une couche régulière.
Recouvrez avec une sixième feuille de güllaç, puis humidifiez-la avec le lait.
Superposez les feuilles restantes en les arrosant de lait au fur et à mesure.
Versez le lait restant doucement sur l’ensemble du dessert, en veillant à bien humidifier les bords.
Si les feuilles ne sont pas parfaitement alignées, ne vous inquiétez pas : elles vont absorber le lait, s’assouplir et se tasser pendant le repos.
Couvrez le plat de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

"Montage du güllaç turc en couches successives dans un plat rectangulaire"

La finition et le service

Au moment de servir, saupoudrez généreusement la surface de pistaches en poudre.
Découpez le güllaç en carrés ou en rectangles à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
Disposez les morceaux dans les assiettes et garnissez-les de groseilles, de mûres ou de graines de grenade.
Servez bien frais.