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INTRODUCTION :
Un Plat de Fêtes pour un Ramadan Gourmand
À tous les musulmans, un bon Ramadan serein, pieux et gourmand !
Il est de coutume de préparer un plat sucré pour le premier jour du Ramadan. Aujourd’hui, je vous propose Chbah Essafra, une spécialité de Constantine, dans l’Est algérien, qui s’est répandue dans tout le pays. Ce plat raffiné se déguste en deuxième service, accompagné de Khobz Eddar, le pain maison.
Contrairement aux apparences, Chbah Essafra n’est pas un dessert. À l’origine, elle se compose de morceaux d’agneau cuits dans une sauce très sucrée et épaisse, dans laquelle trempent de petits boudins d’amandes. Avec le temps, la recette a évolué, et on le prépare souvent avec des pruneaux ou des abricots secs, notamment en raison du prix élevé des amandes.
Personnellement, je préfère une version nature et sans viande. Je trouve que la cuisson de la viande dans le sucre la durcit et altère son goût. Mon choix s’oriente vers une sauce adoucie avec du sucre aux extraits de stévia – bien que le plat reste très calorique – et uniquement de la pâte d’amandes, car c’est ainsi que je l’aime le plus.
Astuces et Variations :
Sauce claire et parfumée : Pour préserver la clarté de la sauce, j’utilise de la cannelle en bâton, qui parfume sans colorer.
Friture en deux temps : Une technique transmise par ma complice et chef culinaire Jahida, qui permet aux morceaux de mieux tenir à la cuisson. Merci à elle pour sa générosité et son partage !
Sans jaunes d’œufs : Parfois, j’humidifie la poudre d’amandes avec de l’eau de fleur d’oranger au lieu des jaunes d’œufs. Mes petits triangles tiennent toujours très bien.
Oignon pour plus d’onctuosité : Certains puristes filtrent la sauce au chinois pour obtenir un sirop limpide, mais je laisse l’oignon car il apporte un goût unique et une texture agréable.
Voici donc ma version revisitée de Chbah Essafra, entre tradition et touche personnelle, pour un Ramadan gourmand et savoureux !
Recette republiée avec des photos récentes.
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INGRÉDIENTS :
- Pâte d’amandes :
- 3 mesures de poudre d'amandes
- ½ mesure de sucre glace
- ½ mesure de sucre cristallisé
- 1 à 2 cuillères à soupe d'eau de rose
- Œufs (il faut compter environ 5 œufs pour 1 kg de poudre d'amandes + sucre)
- Sauce :
- 1 oignon
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 2 bâtons de cannelle
- 100 gr de sucre (+ ou- selon les goûts)
- 1 cuillère à soupe de miel d’abeilles
- 1 pincée de pistils de safran.
1. Préparation de la pâte :
- Dans un grand bol, mélangez la poudre d'amandes avec le sucre glace et le sucre vanillé.
- Ajoutez l'eau de rose.
- Incorporez les jaunes d'œufs un à un en pétrissant jusqu'à obtention d'une pâte homogène, ferme mais malléable.
- Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez reposer.
2. Façonnage :
- Saupoudrez le plan de travail de maïzena.
- Étalez la pâte sur une épaisseur de 5 mm (1/5 cm).
- Découpez des formes à l'aide d'emporte-pièces (cœurs, triangles, lunes, etc.).
3. Friture :
- Battez légèrement les blancs d'œufs pour les faire mousser.
- Trempez les morceaux de pâte dans les blancs d'œufs, puis faites-les frire dans une huile chaude mais non brûlante.
- Égouttez sur du papier absorbant et laissez reposer.
- Répétez l'opération le lendemain pour obtenir une couche protectrice solide.
4. Préparation de la sauce
- Faites revenir l'oignon râpé dans du beurre chaud.
- Salez, ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre et l'eau de rose, puis laissez mijoter.
- Incorporez le bâton de cannelle et le safran infusé.
- Après quelques minutes, ajoutez le reste du sucre et un petit verre d'eau.
- Couvrez et laissez épaissir à feu doux.
- En fin de cuisson, ajoutez le miel et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
5. Finition et service :
- Réchauffez la sauce avant de servir.
- Plongez les morceaux de Chbah Essafra dedans, portez à ébullition, puis éteignez aussitôt.
- Servez chaud.
Astuce :
- Pour une meilleure tenue, la double friture est essentielle : elle permet aux blancs d'œufs de former une croûte protectrice qui empêche la pâte de se défaire dans la sauce.
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DÉGUSTEZ.
BON APPÉTIT.
Autres propositions de menu :
Samboussas aux épinards et feta.
Coquelets aux fruits exotiques.
Esquimaux express à la pêche.
Merci de ta visite et au plaisir de te lire bientôt.