Chou Romasco, sauce au Raisin.

Mi-novembre, j’ai assisté à un déjeuner presse organisé par Prince de Bretagne durant lequel l’invité-roi était le chou : chou blanc, chou vert, chou frisé, chou Kale, chou Romanesco…. Le chou Prince de Bretagne dans tous ses états.

Cet atelier a été également l’occasion de découvrir le savoir-faire des producteurs de légumes frais bretons, et les nombreux atouts nutritionnels des choux.

Le chef Jean Imbert était le maître d’œuvre et il nous a concocté plusieurs recettes à base de choux : chou kale en beignets, noix de St-Jacques sur lit de chou-fleur et côte de veau sur purée de chou Romanesco, sauce aux 2 raisins.

Je me suis inspirée de cette dernière recette pour faire découvrir le Romanesco à mon entourage.

Le chou Romanesco est une véritable beauté de la nature. Récolté toute l'année, il est plus particulièrement présent en automne et la Bretagne est la principale région de production.

Ce chou à la jolie couleur vert tendre est agréable en bouche et cette combinaison de saveurs est des plus délicieuses.

Une recette festive très facile à réaliser.

INGRÉDIENTS :

P/2 personnes
2 côtes de veau (ou 2 entrecôtes de bœuf)
1 chou Romanesco
De la crème liquide
Sel. Poivre
Sauce :
10 gr de beurre doux
1 échalote émincée
250 gr de raisins blancs (ou noirs et blancs)
100 ml de jus de raisin
200 ml de fond de veau
Sel. Poivre.

PRÉPARATION :
Détaillez le chou Romanesco en bouquets.
Menez à ébullition de l’eau dans une casserole. Salez.
Mettez le chou dans l'eau. A mi-cuisson, enlevez 2 ou 3 beaux bouquets. Égouttez.
Mettez-les sur du papier absorbant. Réservez.
Laissez bien cuire le reste du chou. Égouttez-le. Mixez.
Mettez la purée dans une casserole. Poivrez. Ajoutez de la crème fraîche. Mélangez bien.
Vérifiez le sel. Réservez.
Sauce :

Faites fondre le beurre dans une poêle. Faites sauter l’échalote, jusqu'à ce qu’elle devienne dorée.

Ajoutez le jus de raisin. Faites réduire de moitié. Ajoutez le fond veau.

Coupez les raisins en 2 dans l’épaisseur. Dénoyautez-les. Ajoutez les raisins à la sauce.

Faites réduire (10 à 15 min). Filtrez la sauce.

Coupez les bouquets de chou en 2 dans l'épaisseur. Faites-les sauter dans un peu de beurre.
Faites cuire la côte de veau ou l’entrecôte de bœuf à feu vif dans une poêle graissée.
Faites griller les 2 faces.
Si c'est une côte de veau, finissez la cuisson au four. Mettez dans une assiette.
Laissez reposer quelques minutes avant de couper.
Au moment de servir :
Coupez la viande en tranches. Étalez une part de purée sur une assiette.
Couvrez de tranches de viande. Décorez de graines de raisins et de bouquets de chou sautés.
Arrosez de sauce.