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J'ai récemment craqué pour un énième livre de recettes — Le chocolat qui me fait craquer de Christophe Michalak.
Après l'avoir longuement feuilleté, c'est sa recette de meringue française qui m'a immédiatement tentée.
J'adore la meringue, surtout lorsqu'elle est bien sèche et bien croquante. Je la réussis d’ailleurs très bien, ce qui ne m'empêche pas d'en tester de nouvelles dès que j'en découvre une.
Quelques rappels utiles sur la meringues:
La meringue, c'est simplement des blancs d'œufs battus avec du sucre.
Sans sucre, pas de meringue : c'est lui qui donne la tenue, d'où la quantité importante dans la recette.
La meringue ne cuit pas, elle sèche. Pour cela, il faut une température douce (environ 85°C ou th.1) et au moins 2 heures de séchage dans un four entrouvert. C'est le seul moyen de garder de belles meringues bien blanches.
Si la température est trop forte, elles se craquellent, le sucre fond, suinte, et commence à caraméliser.
Autre point important : le sucre glace. Il contient un peu d’amidon, ce qui aide la meringue à tenir et ne pas s'écrouler.
Enfin, les blancs doivent être à température ambiante : ils montent plus facilement en neige car ils sont moins visqueux que les blancs froids.
🟤 Astuce : si vos œufs sortent du réfrigérateur, plongez-les quelques minutes, encore dans leur coquille, dans un bol d'eau chaude pour les tempérer rapidement.
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INGRÉDIENTS :
- 240 gr de blancs d’œufs (8)
- 225 gr de sucre cristallisé
- 225 gr de sucre glace.
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- Tempérez les blancs d’œufs.
- Tamisez le sucre glace et réservez.
- Dans la cuve du robot muni du fouet, commencez à monter les blancs.
- Lorsque ceux-ci commencent à mousser, ajoutez progressivement le sucre cristallisé.
- Continuez de fouetter : les blancs vont devenir fermes, brillants et épais.
- Arrêtez le robot.
- À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement le sucre glace en plusieurs fois, en soulevant la masse.Transférez la meringue dans une poche munie d’une douille cannelée.
- Dressez les formes de votre choix sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
- Faites sécher au four préchauffé à 85°C (th.1), pendant environ 2 heures, porte légèrement entrouverte.
- Laissez refroidir et conservez dans un endroit sec (boîte en fer ou bocal hermétique).
Ces meringues sont parfaites à croquer telles quelles, ou pour accompagner un café, une glace ou une mousse au chocolat.
À tester aussi en version mini, pour décorer vos desserts avec élégance.
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DÉGUSTEZ
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