Je vous présente aujourd'hui ma deuxième pâte de fruits.
Après la pâte de framboises, c'est la pâte de fraises.
Pour cette version, j’ai fait un mix de plusieurs recettes publiées sur le net (Mercotte, Chef Simon Aftouch et autres…)
Je suis satisfaite du résultat mais je sens que je ne maitrise pas encore la cuisson.
Dans de nombreuses recettes, j’ai trouvé : « faire cuire jusqu’à ce que ça se détache de la casserole » mais se détacher comment ?
Laisser cuire un moment : combien de temps ?
Lors de mon premier essai : j’ai tourné pendant 45mn et ma pâte se détachait bien de la casserole.
Elle a cependant atterri directement dans la poubelle : du béton armé.
Chef Simon dit qu’il faut atteindre le seuil critique entre 74 et 78 brix.
Si quelqu’un peut me dire combien ça fait en degrés centigrades, je suis preneuse.
Mercotte propose 15mn de cuisson et 107° centigrades au thermomètre.
Pour d’autres, il faut utiliser l’astuce de la gelée et confiture : en verser une goutte sur une assiette. Si elle se fige tout de suite, c’est bon.
Il faut faire plusieurs tests à mon avis pour trouver sa « cuisson ».
J’ai trouvé ma pâte plus molle que celle achetée.
Il parait qu’elle sèche avec le temps comme on peut la faire sécher comme une meringue à four très doux. La mienne a duré si peu de temps entre la maison ( surtout mon fils) et mes collègues que je n’ai pas pu vérifier.
Il est bien entendu plus facile de travailler la pomme ou le coing ( fruits chargés naturellement de pectine) mais je vous promets qu'au niveau des saveurs : framboises, fraises ou quetsches, c'est autre chose. C'est tout simplement délicieux!!!!!
Le glucose empêche le sucre de cristalliser, mais on peut s'en passer.
INGRÉDIENTS : - 500 gr de coulis de fraises (ou 700 gr de fraises)
- 500 gr de sucre pour confiture (Gelsuc) ( sucre ordinaire et 12gr de pectine ou d'agar agar)
- 70 gr de glucose
- 1 jus de citron
- Quelques cuillères à soupe de sucre en poudre ou cristallisé.
PRÉPARATION : Mixez les fraises.
Passez-les à travers un chinois.
Pesez-les.
Vous devez utiliser la même quantité de sucre.
Mettez le coulis de fruits dans une marmite à fond épais.
Rajoutez la moitié du sucre.
Faites tiédir en tournant pour fondre le sucre.
Rajoutez le sucre restant et le glucose.
Menez doucement à ébullition en tournant sans arrêt.
Mettez le feu moyen-fort.
Continuez à cuire.
Utilisez un thermomètre si possible.
Tournez jusqu’à ce que la pâte bouillonne sans arrêt et fasse un trait net dans le fond de la marmite. (20 min pour moi)
Personnellement, le thermomètre indiquait aussi 107°.
Rajoutez le jus de citron.
Faites cuire encore quelques secondes. Versez la pâte dans des moules en silicone (ça assure un démoulage très facile).
Laissez refroidir tranquillement la pâte.
Vous pouvez même laisser sécher 2 à 3 jours.
Roulez les morceaux de pâtes dans le sucre.
Gardez à plat dans une boite en métal par exemple, dans un endroit sec.
DÉGUSTEZ.
Merci de ta visite et au plaisir de te lire bientôt.