Le safran, appelé aussi "l'or rouge" est l'une des épices les plus prisées et les plus chères du monde. Il parfume, colore et ajoute un goût inimitable aux plats.
Utilisé dans de nombreuses cuisines, Il apporte sa couleur dorée, son parfum subtil et illumine le plat.
Voici quelques conseils pour choisir un bon safran :
1- Observer son aspect visuel : il doit être d'un rouge vif, sans aucune impureté.
2- Acheter le safran en filaments et non pas en poudre.
3- Il ne doit pas s'effriter. Il doit être légèrement humide.
4- Il doit avoir une odeur piquante, enivrante, caractéristique du safran.
5- Faire l’épreuve de la macération : prendre un filament entre le pouce et l'index, le tremper dans l'eau tiède. Il doit colorer les doigts en jaune et non pas en rouge.
6- Quand on goûte le safran, il doit avoir un petit goût amer.
Durée de conservation :
Chaque année, le safran perd 40% de sa picrocrocine (molécule dosable qui caractérise le goût et l'odeur du safran). De ce fait, le mieux est de l'acheter chaque année.
Sinon, il faut le conserver dans un bocal en verre hermétique et le couvrir avec du papier aluminium pour l'isoler de l'air et de la lumière.
(Sources : Parfums, saveurs et cuisine du Maroc).
Vous pourrez toujours réaliser ce couscous sans safran, il s'appellera alors Couscous Tfaya.
Une recette de Choumicha.
- Sauce :
- 500 gr de viande d’agneau ou de volaille
- 2 oignons
- 150 gr de pois chiche trempés depuis la veille
- 1 bouquet de persil
- ¼ cuillère à café de gingembre en poudre
- ¼ cuillère à café de safran
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 1 cuillère à café de smen
- 1 litre d’eau.
- Tfaïa :
- 500 gr d’oignons
- 100 gr de beurre
- 100 gr de raisins secs trempés et égouttés
- ½ cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de cannelle.
- Couscous :
- 500 gr de couscous
- 1 cuillère à café de smen
- ½ cuillère à café de sel
- ¼ cuillère à café de safran.
Sauce :
Émincez les oignons
Chauffez l'huile dans une marmite. Faites revenir les oignons.
Quand ils deviennent translucides, ajoutez la viande. Mélangez. Ajoutez les épices, le persil et les pois chiches. Laissez revenir un moment. Mouillez. A ébullition, couvrez. Baissez le feu.
Laissez jusqu’à complète cuisson de la viande et des pois chiches.
Prélevez 3 louches de bouillon.
Mettez-les dans une casserole. Ajoutez le smen et le safran. Portez à ébullition. Réservez.
Émincez les oignons. Mettez le beurre dans une marmite. Faites chauffer.
Ajoutez les oignons. Faites revenir. Salez.
Laissez cuire une 30aine de minutes en remuant de temps en temps.
Rajoutez les raisins secs, la cannelle et le sucre.
Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la préparation prenne une belle couleur marron.
Aspergez le couscous avec la moitié de l’eau. Sablez pour l’humidifier.
Mettez-le dans le haut d’un couscoussier. Laissez cuire une 1ère fois jusqu’à ce que la vapeur traverse le couscous. Versez le couscous dans un grand plat. Séparez les graines avec une fourchette.
Arrosez avec le restant d’eau. Mélangez. Laissez reposer 5 min.
Remettez une 2ème fois dans le haut du couscoussier.
Laissez cuire jusqu’à ce que la vapeur s’échappe de nouveau.
Selon la qualité du couscous, sa cuisson nécessite 2 ou 3 passages à la vapeur.
Le mien seulement 2 fois. Le couscous devient très tendre sous la dent.
Arrosez le couscous avec le bouillon safrané chaud. Dressez-le en dôme dans un plat.
Garnissez-le de viande et de pois chiches. Arrosez encore de sauce si nécessaire.
Décorez avec la tfaïa chaude avant de servir.
DÉGUSTEZ.
BON APPÉTIT.
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